Предварительная сушка (sapecado)
Процедура состоит в том, что листья держат 20–30 секунд над открытым пламенем, либо в специальной печи, разогретой до температуры 400–600° C. Это делается, во-первых, для того, чтобы вода, которая содержится в паренхиме листьев, вышла наружу (таким образом лист теряет до 55 % жидкости), а, во-вторых, чтобы навсегда остановить в этих листьях процесс ферментации.
Также, именно благодаря этой процедуре, лист мате остается зеленым.
Почему не проводят сразу длительную и полноценную сушку? Все очень просто: быстрая потеря влаги приведет к ухудшению качества собранных листьев. Более того, казалось бы, почему бы не оставить собранные листья лежать сушиться на солнце? Тоже нельзя, и в этом состоит секрет производства.
А вот здесь уже могут быть варианты.
По сути, основных вариантов два: сушка в дровяной печи, или сушка над горячим паром. Конечно же, сушка в дровяной печи, как наиболее древняя, распространена больше. И у нее тоже есть свои вариации на тему.
Традиционная сушка начинается с того, что веточки с листьями поступают в специальный барабан, который оснащен металлическими зубцами. В этом барабане они подсушиваются в течение 30 минут, после чего поступают на конвейер, где разложенные листья в течение 4–7 часов провозятся сквозь туннель, в котором снизу подается горячий воздух. Затем подача горячего воздуха прекращается, и листья остывают еще в течение 24 часов. После такой сушки лист теряет дополнительно около 5–6 % воды. В результате из 100 кг листьев получается примерно от 30 до 36 кг мате canchado.
Ускоренные варианты сушки:
Camara. В данном случае лист сушится в течение получаса – часа.
Estacionamiento acelerado. По данной методике мате сушится в течение двух часов.
Поскольку существует ускоренная сушка, существует и удлиненная, которая получила название barbaсua. Процесс самой сушки длится от 12 до 18 часов, в результате чего листья теряют до 70 % от веса свежих листьев.
Нельзя не сказать о том, что, так как мы живем в современном мире, то и новые технологии врываются в самые разнообразные отрасли. Не всегда эти технологии хороши, однако они активно используются. Все чаще крупные компании для сушки стали использовать не дровяные печи, а сушилки, где температура достигается благодаря газу, или нефтепродуктам. Как это отразилось на готовом продукте? В конечном счете, решать покупателю, так как вся продукция выпускается исключительно для него.
