Можно лишь сделать несколько подсказок для потребителя. Качественный мате обязательно содержит пылевидные частицы (они появляются в процессе производства, когда высушенный лист измельчают, и часть его крошится в мелкодисперсную составляющую). Считается, что именно в пыли содержится наибольшее количество кофеина. Обычно мате содержит около 3 % пылевидных частиц. Мате с большим количеством пыли, как правило, не выдерживает большого количества заливок – вкусовая составляющая высвобождается очень быстро, вкус слишком насыщенный с первых же заливок, однако такой мате быстро вымывается, теряя свой вкус.
Также на рынке можно встретить мате, на котором написано, что он содержит меньше кофеина (или матеина, смотря как этот ксантин позиционирует производитель). Скорее всего, в процессе просеивания этот мате был освобожден от пыли. Узнать этот мате можно и по вкусу: он менее горек.
Какие проблемы могли возникнуть у производителя до и во время переработки сырья?
Во-первых, листья, на которых были замечены черные пятна, в переработку не идут. Если же недобросовестный фермер (йербатеро) все же собрал такие листья, то их все равно заметят и в производство они не пойдут. Называется такой брак puntos negros, дословно – черные точки.
Далее. Предположим, что тот же йербатеро, или сам производитель зазевался и не вовремя произвел доставку листа: время было упущено, в листе пошел процесс ферментации. Такие листья, разумеется, будут отсеяны.
Допустим, часть листьев успешно прошла положенные им процедуры и достигла момента, когда их положено грубо измельчить (canchado), но тут бдительный производитель заметил темно-коричневые и черные пятна на листе. Как ни жалко, но с этими листьями также придется расстаться. Их называют quemado, и из названия понятно, что они попросту сожжены.
Также ошибкой следует считать попадание плодов в конечный продукт. Такая «добавка» портит вкус мате, делая его еще более горьким, что совсем не целесообразно.
Среди ошибок в производстве также стоит отметить большое содержание влаги в листьях: это также недопустимо.
Аргентинское агентство здоровья бдительно следит за продуктом, и, среди прочих критериев, в документе, подготовленным этой организацией, значится, что влажность конечного продукта должна составлять не более 11 %. Если же этот показатель выше, то, увы: этот мате называется yerba mate cruda, что значит сырой, и к продаже не допускается.
