Треска с пюре из перцев.700 г филе трески, мука, 1 кг болгарских перцев, размолотые сухари, соль, перец, 2 ст. ложки томатной пасты, нарезанная зелень.
Филе трески промывают, обсушивают, панируют в муке, смешанной с солью и перцем, обжаривают без жира в антипригарной сковороде. Готовят пюре. Перцы моют, очищают от плодоножек и семян, пекут в духовке, очищают от кожицы и растирают в однородную массу, добавляют томатное пюре. Пюре выкладывают поверх готового филе, посыпают измельченной зеленью.
Заливная треска.1 кг рыбы (палтус, треска, окунь), 1 л рыбного нежирного бульона, 40 г желатина, 2 яичных белка, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 головка репчатого лука,>1/>3лимона, зелень петрушки и укропа — по вкусу.
Промытую и нарезанную кусочками рыбу отваривают и остужают. Бульон процеживают. Желатин размачивают предварительно в холодной воде, а потом растворяют в горячем бульоне. Когда бульон с желатином немного остынет, добавляют в него сырые, разведенные в воде яичные белки, лук, петрушку, морковь и кипятят бульон до тех пор, пока он не станет совсем прозрачным. Затем процеживают его через салфетку или марлю и охлаждают. На дно блюда наливают немного желе, раскладывают куски рыбы, сверху на них кладут ломтики лимона, петрушку, укроп, дольки овощей по вкусу. Заливают все это оставшимся желе и дают застыть. К заливному подают в соуснике хрен, горчицу.
Камбала в вине. Камбала, 1 корень петрушки, 1 головка репчатого лука, 4 гвоздики, 6 горошин черного перца, лавровый лист, 1 стакан вина, 1 стакан нежирного рыбного бульона.
Очищают корень петрушки, головку репчатого лука, нарезают кружочками, кладут на дно кастрюли, добавляют гвоздику, горошины черного перца и лавровый лист, на них кладут нарезанную кусками камбалу, солят, заливают стаканом сухого красного вина и стаканом бульона (или воды), накрывают кастрюлю крышкой и варят 20–25 мин. Готовую камбалу выкладывают на блюдо. Подают камбалу с картофелем и овощами, украсив зеленью.
Кальмары, тушенные с шампиньонами.300 г кальмаров, 150 г шампиньонов, 1 головка репчатого лука, 1 ст. ложка муки, зелень петрушки, укропа, 1 ст. ложка белого сухого вина, 1 ст. ложка сока лимона, соль, свежемолотый перец.
Тушки кальмаров моют, удаляют внутренности, очищают от пленок и удаляют хрящевую пластинку. Нарезают кальмары кольцами или соломкой. Шампиньоны моют и нарезают тонкими пластинками. Лук мелко нарезают. На разогретой сковороде обжаривают лук около 3 мин. Добавляют шампиньоны и обжаривают еще 8 мин. К грибам добавляют муку и хорошо перемешивают. В сковороду кладут кальмары, вливают вино, лимонный сок, солят, перчат и хорошо перемешивают (можно влить немного воды). Тушат кальмары под крышкой на слабом огне 2 мин. с момента закипания. Выключают огонь, добавляют мелко нарезанную зелень укропа или петрушки, накрывают крышкой и оставляют на 1–2 мин.
