Действующие начала
В луковицах найдены многочисленные сахара — глюкоза, фруктоза, арабиноза, ксилоза, рамноза, рибоза, сахароза, рафиноза и полисахарид инулин. При этом внутренние чешуи богаче сахаром, чем наружные. Крахмала не содержат ни луковицы, ни листья. Луковицы содержат белки, витамин С, а также каротин, витамины В>1, В>2, В>6, E, PP, пантотеновую кислоту, флавоноид кверцетин, ферменты, сапонины, минеральные соли (калия, фосфора, железа и др.[1]), фитонциды. В зеленых листьях лука также содержатся сахара, белки, витамин С. В луковицах и листьях есть эфирное масло, придающее им специфический запах и острый вкус, серосодержащие соединения, йод, органические кислоты: яблочная, лимонная и др.
Листья репчатого лука — «перо» — являются источниками каротина — провитамина А.
Сухое вещество лука преимущественно состоит из углеводов — Сахаров, пектиновых веществ, клетчатки, гемицеллюлоз.
Во всех органах растения содержатся активные противомикробные вещества — фитонциды. Наиболее высокая фитонцидная активность свойственна зрелым луковицам. Луковицы фиолетовой окраски обладают более выраженной противомикробной активностью, чем белые.
Фенольные соединения лука в основном представлены кверцетином и его гликозированными формами. Кверцетин обладает капилляроукрепляющим, противосклеротическим, противовоспалительным и антирадиантным действием, расширяет сосуды, способствует усвоению витамина С. Луковицы окрашенных сортов содержат циакидин, который, так же как и кверцетин, повышает прочность стенок капилляров и уменьшает их хрупкость.
Среди минеральных веществ основное место принадлежит соединениям калия — 176 мг[2] в репчатом и 259 мг в зеленом луке. В луке-пере много кальция — 100 мг. Очень богат лук железом, марганцем и особенно цинком. Так, по содержанию железа (800 мкг — в репчатом и 1000 мкг — в зеленом луке), превосходя многочисленные овощные культуры, он уступает лишь чесноку, свекле, редису и томатам.
По содержанию цинка (850 мкг) репчатый лук вообще не имеет себе равных. И это очень ценное свойство, потому что цинк активно участвует в деятельности гормонов, ферментов, витаминов и оказывает значительное влияние на фундаментальные жизненные процессы: рост и развитие, кроветворение, углеводный, белковый, жировой и энергетический обмен. Первичный, алиментарный, дефицит цинка связан с недостаточностью его поступления в организм с пищей. Это является причиной задержки роста и развития скелета, недоразвития женских и мужских детородных органов, увеличения печени и селезенки, развития сахарного диабета, снижения иммунитета, снижения чувствительности и извращения вкусовых ощущений, длительного незаживления язв на слизистых полости рта, желудочно-кишечного тракта, а также на ногах (на фоне варикозно расширенных вен), прекращения роста ногтей, развития облысения, повышенной раздражительности, бессонницы и поноса.
