На рынке она не смотрела на лучшие фрукты и овощи. Битые яблоки и перезрелые помидоры не только идут дешевле, а то и задаром, но благодаря своей спелости идеальны для соусов и пюре. У мясника она выбирала самые дешевые куски для тушения и просила завернуть ей кости, обрезки и прочие остатки, которыми побрезговали менее бережливые покупатели (якобы для собак, хотя никто в это не верил). Из костей и обрезков она вытапливала жир, затем варила их, и получался бульон для супа; а баранье почечное сало измельчала сырым, и готовила на нем исключительно сытную выпечку и пудинги.
Над курицей она задумалась: что в этой птице нельзя использовать? Из грудки делают эскалопы; голени, бедрышки и крылышки тушат в красном вине – вот вам и coq au vin[35]; кости варят для супа. Таким образом, тушки хватает на три приема пищи, а если запечь целиком – только на один.
Куриную печень кухарка откладывала, пока не набирала столько, сколько надо для паштета. Сердце и прочие съедобные потроха она отваривала для бульона, а потом консервировала в снятом жире. Эти мясистые кусочки, называемые gesiers, служат прекрасным дополнением к салатам. То же самое – нежные “архиерейские кусочки” по бокам от куриного позвоночника. Их французское название отдает деревенским высокомерием: sot-l’y-laisse – “глупец, кто их выбросит”.
При всей своей экономности кухарка могла засомневаться: можно ли использовать лапы. Элис Б. Токлас, подруга Гертруды Стайн, включила в свою вторую поваренную книгу “Вкусы и запахи прошлого и настоящего” цыпленка, фаршированного морепродуктами. Рецепт начинается так: “Вам потребуется качественный цыпленок в целом виде, с шеей, печенью, вторым желудком, кончиками крылышек и лапами”. Редактор предложил вычеркнуть “лапы”. Токлас ответила: “Если вам непривычно видеть и готовить лапы, не унывайте, но делайте так, как делают на континенте; помните, что именно из лап получают желатин”. Токлас не только настояла на том, чтобы лапы остались, но и детально описала, как очистить их от кожи и когтей перед тем, как класть в кастрюлю.
Что ещё оставит дурак? Опыт показывает, что довольно много всего, особенно от свиньи или коровы. Практичная деревенская хозяйка готовит почти все, включая печень, почки, мозги, костный мозг и язык. Свинья в этом плане самое ценное животное. Нежное мясо съедается свежим, остальное консервируют с солью и сахаром или вялят, тогда выходит ветчина или бекон. Куски поменьше идут на колбасу: их прокручивают с салом в мясорубке и набивают этой массой кишки. Уши можно отварить до мягкости и выхода клейковины, затем нарезать их, поджарить до хруста и положить в салат; а можно расщепить, нафаршировать и подать в
