– соусе из пикулей, каперсов и сливок, загущенном желтками крутых яиц. Хвастливый слоган чикагских мясокомбинатов: “Используем все, кроме визга” – заимствован у французского мясника.
Другие животные не отстают. Телячьи мозговые кости (os a moelle) распиливают на колобашки и запекают. Костный мозг вынимают ложкой, выкладывают на тост и посыпают fleur de sel – самой мелкой солью, снятой вручную с верхнего слоя соляных прудов. Ris de veau – телячьи зобные железы, поджаренные с грецкими орехами, считаются деликатесом, как и телячья почка в горчичном соусе.
В Нормандии популярно блюдо из коровьего рубца в пряном коричневом соусе. В кулинарной столице Франции – Лионе из рубца готовят блюдо tablier de sapeur – “фартук сапера”. Саперы – это военные инженеры, которые подводили сапы к укреплениям противника и закладывали взрывчатку. Они носили защитные фартуки из коровьей кожи. Пластины рубца, такие же толстые, как эта кожа, маринуют, тушат, панируют и обжаривают.
Надо признать: есть вещи, которые французы не едят.
Вот римляне обожали сонь, готовили их с медом и маком. Но хотя Франция кишит этими грызунами, ни один ресторатор пока на них не покусился. Другое древнеримское лакомство – тестикулы тоже редко встретишь в меню, по крайней мере в Европе. Хотя стоит посмотреть документальный фильм “Долгая дорога вокруг света” о путешествии на мотоциклах актеров Юэна Макгрегора и Чарли Бурмана, на выражение их лиц, когда во время обеда в монгольской юрте их усадили перед кипящим котлом с семенниками.
Правда, в худые времена правила нарушаются. В 1870–1871 годах даже состоятельные парижане не побрезговали бы упитанной соней и с удовольствием умяли семенники. Известно, что пищей становились лошади, крысы, кошки, собаки, яки, медведи, слоны. Как люди дошли до такой крайности? Одна из самых любопытных страниц в истории французской кулинарии даст нам ответ.
Продумывая меню своего пира и прочесывая страну в поисках ингредиентов, я время от времени сталкивался с удивительными проявлениями щедрости и наконец осознал, что многие французские гурме, с которыми я обсуждал проект, воспринимали его не просто как интеллектуальное упражнение. С их точки зрения, я возрождал старинную и почтенную традицию.
Отметить важное событие званым обедом – этот обычай укоренился глубоко во французском сознании. До 1920-х годов было принято на первое причастие и конфирмацию устраивать такой же праздник, как на обручение и свадьбу. Торжество могло иметь политический повод – победу, день рождения или проводы на покой военного или политического лидера. Бывали случаи, когда с помощью
