Часом позже я был в порту, выбрал самый дальний ресторан и уселся за столик. Официант протянул меню. В нем значились все обычные блюда: ассорти из морепродуктов, рыбный суп, лангустины, устрицы и, конечно, буйабес.
– Слушаю вас, – сказал официант, держа наготове карандаш.
Я закрыл меню. При одной мысли о морепродуктах мой желудок сжался.
– Жареного цыпленка.
– А на гарнир?
– Картофель фри.
– Хорошо, м’сье. Цыпленок фри.
В его голосе слышалось раздражение. Курица с картошкой! Эти “ростбифы”!
Глава 11
Сначала добудьте слона
Я съел бы лошадь и ездока в придачу.
Английская поговорка
Во Франции приготовление еды во многом зависит от социального статуса. Разумеется, это можно сказать о любом государстве. Но в англосаксонских странах состоятельность проявляется в калорийности пищи – много жира, масла, сахара, сливок – и в её обилии – стейк больше тарелки, сэндвич, набитый начинкой так, что не хватает рта укусить. Во Франции, чем вы богаче, тем более постное и нежное мясо едите, тем белее ваш хлеб, тем тоньше вино – и тем меньше порции. Мясо, хлеб, вино служат мерилом успеха. Если человек, некогда зажиточный, переживает трудные времена, французы говорят: “Он сразу съел весь белый хлеб” – то есть был нерасчетлив. А выражение “ест мясо ежедневно” означает “найти себе кормушку”.
В начале XIX века любые белковые продукты считались роскошью. Бедный люд питался овощами и крупами; из этой диеты он получал мало энергии и слишком уставал к концу рабочего дня, чтобы протестовать против нищеты. Вегетарианство никогда не было во Франции особенно популярно, поскольку овощи рассматриваются как еда для бедняков. Нежирное мясо – признак благополучия. В семье, принадлежащей к среднему классу, вам, скорее всего, предложат жареную телятину, постную и безвкусную, стручковую фасоль или картофельное пюре, а в заключение сыр.
В сельской местности картину несколько смягчает правило подавать мясо за каждой трапезой, в том числе те части туши, от которых горожанин отвернул бы нос. Есть хорошая история об одной семье, которая осталась без средств и решила для экономии уволить кухарку.
– Нам ужасно жаль, – объясняла жена, – но еда стала такой дорогой.
Обрадовавшись, что её увольняют не из-за качества работы, кухарка возразила:
– Мадам, что же вы не сказали раньше! Дайте мне всего несколько недель. Я могу сэкономить достаточно хозяйственных денег, чтобы мне хватило на зарплату.
Начала она с полей и обочин у дома: высматривала улиток, рвала дикую рукколу и одуванчики, майоран, шнитт-лук и мяту. Листья шли в салат, стебли в супы и бульоны, что оставалось – высушивалось на будущее.
