Происхождение вилки. История правильной еды | страница 39

Итак, тунца солили и отправляли в места назначения в бочках: лучшие части предназначались для потребителей побогаче, а худшие — для простого населения. Но то, что считается едой для бедных в одном месте, не обязательно имеет такую репутацию повсюду; дорогостоящие перевозки и необходимость потреблять рыбу (в постные дни) превратили тунца из «простонародной» еды в изысканную, по крайней мере по сравнению с сардинеллой или салакой (научное название alosa fallax nilotica), которые тоже в основном поставлялись с Сицилии. По сравнению с рыбой, консервированной в уксусе, и с салакой (которая заменяла собой селедку, но была, конечно, похуже) тунец даже самого плохого качества казался вкусным и к тому же имел более привлекательный цвет. Таким образом тунец вошел в североитальянскую кухню в качестве деликатеса, так что нежное, как следует приготовленное мясо стали сравнивать с мясом тунца. К тому же тунец входил в состав соусов и разных других блюд, которым придавал благородство, даже если его количество в них было незначительным.

Анчоусы, засаливавшиеся прямо на берегу непосредственно после лова, несколько месяцев выдерживались, отправлялись к апеннинским перевалам и попадали к распространителям, которые продавали их на ярмарках. Анчоусы представляли собой постную пищу, которую ели осенью, когда в Пьемонте уже созревали испанские артишоки, из этих двух продуктов жители Ланги и Монферра-то создали блюдо банья каода (bagna caoda)[34].

Масло как способ консервации стали применять не только для тунца, но и для другой рыбы, сильно улучшив тем самым качество консервированных сардин, однако пройдет еще много времени, прежде чем сардины в масле станут повседневной едой. Ведь консервные банки появятся только с промышленной революцией.

Использование масла, весьма вероятно, было лигурийским изобретением, ведь в Лигурии еще в XVI веке было принято заготавливать белые грибы (boletus edulis), в масле или сушеными (именно о них говорится в генуэзских поваренных книгах). Кроме того, в масле отправлялись в Германию трюфели (tuber magnatum — белый трюфель и tuber melanosporum — черный трюфель).

Январь: кухня. Гравюра Антонио Тем песта из книги «12 месяцев». Рим,1599

Завершая рассказ о соленой рыбе, представленной на рынках больших городов, следует упомянуть и об икре. Этот чрезвычайно дорогой сегодня продукт в Средние века поставлялся с Черного моря на продажу в Италию, где, впрочем, добывали и свою осетровую икру — на берегах реки По и кое-где еще. Хотя икра и тогда была редким и дорогим деликатесом, итальянская икра стоила не очень дорого, и неизвестно даже, была ли та икра, которую ел художник Понтормо