Такой успех сушеной и соленой рыбы среди крестьян можно объяснить серьезной нехваткой протеинов, а вот в торговых городах играл роль скорее другой фактор. Треска заменила собой так называемые «спинки», то есть сушеных и копченых осетров, висевших некогда длинными связками в сырных лавках. Торговать треской стало гораздо выгоднее, так как доставка осетра через Дарданеллы прекратилась[32], а итальянские поставки осетра были не в состоянии удовлетворить спрос. Замена с культурной точки зрения оказалась достаточно безболезненной, к тому же повсеместное распространение трески научило, по крайней мере итальянцев, тому, что рыбу можно готовить под соусом, как и мясо. В Италии существует теперь множество способов приготовления блюд из сушеной и соленой трески, хотя и меньше, чем у португальцев, утверждающих, что у них таких блюд около сотни. А вот приготовление свежей рыбы в Италии далеко не всегда можно назвать «кухней».
* * *
Сушить, солить и коптить всевозможную рыбу принято было с древнейших времен, так поступали с осетром, угрем и другой пресноводной рыбой; из морской — с тунцом, скумбрией, сардинеллой, сардинами, анчоусами. Я называю те виды рыбы, которыми торговали и которые, следовательно, можно обнаружить в налоговых и нотариальных документах XVI-XVIII веков из архивов средиземноморских стран. В Средиземном море тунца ловили специальными сетями, которые после завоевания Севильи кастильцами обеспечивали солидный доход членам семьи Meдина-Сидония; для ловли тунца они специально нанимали арабов. Португальцы же ловили тунца лесками с крючками без шпенька (чтобы не терять времени на то, чтобы снимать с него рыбу).
Вскоре генуэзцы установили специальные сети для ловли тунца у берегов Лигурии, Сардинии и Корсики, а с XVII века обеспечили себе право на использование этих сетей на Эгадских островах. Le thon c’est de l'argent[33], пишет Франсуа Думанж; он утверждает, что именно благодаря этому генуэзцы и приобрели мало-помалу гегемонию в области производства и торговли; то же самое, говоря о Сицилии, констатирует Орацио Канчила. В настоящее время вопросами генуэзской торговли тунцом занимается Никола Каллери, он сообщил мне некоторые сведения относительно тунца в масле. Такой способ заготовки, по его мнению, был распространен уже в первой половине XVII века, тогда как его появление относили к более позднему времени. Его доводы основаны на упоминаниях этого продукта в некоторых налоговых декларациях.
