ЗАЛИВНАЯ РЫБА (3,5 у. е.)
Требуется: 0,5 кг рыбы, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 л бульона (рыбного), 3 яйца, 2 ст. л. желатина, 10 горошин перца, 2 лавровых листа, зелень, соль по вкусу.
Приготовление. В кипящий бульон из овощей и специй положить рыбу. После закипания бульона убавить огонь и варить на медленном огне до готовности. Затем рыбу вынуть и опустить в холодную подсоленную воду. Остывшую рыбу нарезать кусками. Рыбный бульон тем временем должен кипеть и выпариваться до получения 1 л жидкости. Далее его следует процедить, снять с поверхности жир и смешать с растворенным в 0,5 стакана холодного бульона желатином. Треть всего количества полученного желатинового бульона вылить на эмалированный поддон, уложить сверху рыбу и залить оставшимся желе. Подавать лучше всего с зеленью и майонезом.
ГОВЯЖИЙ СТУДЕНЬ (2,5 у. е.)
Требуется: 500 г мясной обрези, 500 г говяжьих ног, 1 головка репчатого лука, 2 моркови, лавровый лист, петрушка, перец, чеснок, соль по вкусу.
Приготовление. Подготовленные говяжьи ноги и обрезь залить на 3 часа холодной водой. Затем промыть, уложить в большую кастрюлю и залить 2 л холодной воды. Варить в течение 6–8 часов, периодически удаляя пену. Отдельно порезать овощи и зелень. За 2 часа до окончания варки нужно вынуть мясо, остудить, отделить от костей, измельчить и положить обратно в бульон. За 1 час до окончания варки в бульон положить овощи и специи. В конце варки добавить измельченный чеснок. Готовый бульон разлить в формы и поставить в холодное место.
КРЕВЕТКИ С ЗЕЛЕНЫМ САЛАТОМ (2 у. е.)
Требуется: 500 г креветок, 150 мл майонеза, 100 г зеленого салата, 3 яйца, перец, соль по вкусу.
Приготовление. Отварить креветки в подсоленной кипящей воде вместе со специями. После этого остудить, очистить от панциря, приправить по желанию лимонным соком. Отдельно нарезать большими кусочками зеленый салат, а яйца – дольками. Перемешать. Заправить майонезом и поместить в салатницу. Креветки выложить на середину.
ЩИ ПО-РУССКИ (5 у. е.)
Требуется: 100 г свиных костей, 200 г грудинки, 300 г капусты, 100 г лука-порея, 2 моркови, 1 корень петрушки, 30 г копченого сала, 3 лавровых листа. Перец горошком, зелень, соль по вкусу.
Приготовление. Овощи и корень петрушки нарезать и потушить в закрытой посуде вместе с копченым салом. Из мяса и костей отдельно приготовить бульон (1 л), приправив его перцем, солью и лавровым листом. Полученный бульон смешать с тушеными овощами и довести до кипения. Перед подачей блюдо лучше украсить зеленью.
