Репчатый лук и морковь почистить, ополоснуть, мелко нарезать и немного обжарить в оставшемся масле. Потом добавить томатное пюре и обжаривать на очень слабом огне еще около 5 минут. После этого влить мучную заправку и варить соус в течение 10 минут. За 5 минут до окончания приготовления положить соль и кетчуп. Готовый соус процедить.
5,5 кг индейки, 1 столовая ложка соли, ½ ч. ложки перца, 0,5 кг чернослива без косточек, 1 стакан воды, 4 стакана нарезанных яблок, 1 стакан панировочных сухарей, 2 чайные ложки сока лимона, 1 столовая ложка сахара, 1 чайная ложка корицы.
Натереть индейку корицей и солью с перцем. Чернослив залить водой и проварить 10 минут, воду слить, добавить яблоки, сухари, лимонный сок, сахар, корицу, осторожно перемешать и нафаршировать этой смесью индейку. Отверстие зашить.
Жарить в духовке на среднем огне 3–4 часа (до полной готовности).
Фаршированная индейка в глазури
1 индейка (около 4 кг), ⅔ стакана растительного масла, 3 чайные ложки соли, 1 стакан риса, 1 стакан грейпфрутового сока, 1 стакан воды, 1 стакан изюма, 2 больших яблока, 1 стакан натертого лука, 6 столовых ложек сахара, 2 чайные ложки натертой лимонной цедры, ½ чайной ложки мускатного ореха.
Для глазури: 1 ½ стакана апельсинового сока, ½ стакана меда, ⅓ стакана растительного масла, 1 столовая ложка натертой апельсиновой цедры.
Обмазать индейку снаружи и внутри смесью ⅓ стакана растительного масла и 1 чайной ложки соли.
Нагреть оставшееся растительное масло, положить рис и слегка поджарить. Добавить грейпфрутовый сок и воду, довести до кипения. Накрыть крышкой и варить до полуготовности (10–12 минут).
Смешать рис с нарезанными яблоками, изюмом, луком, сахарным песком, оставшейся солью, лимонной цедрой и молотым мускатным орехом. Полученным фаршем начинить индейку и сшить (скрепить) края.
Приготовить глазурь, смешав апельсиновый сок, мед, растительное масло, натертую апельсиновую цедру.
Запекать в духовке 4 часа. После первых двух часов часто поливать глазурью.
Аналогично можно приготовить утку и курицу. Количество указанных ингредиентов и время запекания в этом случае уменьшается соответственно весу птицы.
Жаркое из фаршированного гуся «Эльзас»
1 гусь (около 3,5–4 кг), 750 г телятины или говядины, 1,5 кг квашеной капусты, 3–4 луковицы, 1 чайная ложка молотого красного перца, ¾ чайной ложки молотого черного перца, 1 столовая ложка соли.
Жирного гуся опалить, вырезать весь внутренний жир, тушку вымыть, тщательно вытереть и натереть изнутри и снаружи смесью соли, красного и черного перца.
