Окисляется аскорбиновая кислота и в присутствии ионов меди и железа. Значит, в железных и медных кастрюлях лучше не готовить.
Очень сильно разрушают витамин C аскорбиноксилаза и аскорбиназа — ферменты, содержащиеся во многих растениях, которые еще называют антивитаминами. Благодаря их наличию в соке кабачков, например, за 15 минут теряется 90 % витамина С, в соке капусты — 53 %. Интенсивнее всего антивитамины «работают» при 30–50 °C но полностью теряют свою активность при кипении. Поэтому, закладывая продукты в кипящую воду, можно защититься от их вредного действия.
Особое значение приобретает также чистота воды. Присутствие в ней примесей металлов, хлорирующих агентов приводит к разрушению аскорбиновой кислоты на 20–30 %.
Много значит и время приготовления. Так, при тушении капусты за 30 минут теряется около 35 % аскорбиновой кислоты, за 60 минут — уже 85 %, а при часовой варке капусты в супе потери доходят до 93–95 %.
И наконец, особенности хранения готовых блюд. В щах, например, через 3 часа после приготовления остается 20 %, а через 6 часов — лишь 10 % исходного количества витамина. Тушеная капуста за час теряет 50 % аскорбиновой кислоты, тогда как при повторном ее разогревании теряется почти все.
Разрушается аскорбиновая кислота также в сырых салатах, если готовить их задолго до употребления. Тут действуют в основном антивитамины, кислород и солнечные лучи.
Катастрофически быстро теряются витамины и после оттаивания продуктов, но в замороженных они почти не разрушаются.
И все же существует очень простой и действенный способ, позволяющий сохранить не только аскорбиновую кислоту, но и остальные витамины на 100 %. Заключается он в том, чтобы и зелень, и овощи, и фрукты есть «живыми», то есть только сырыми, разрезая их, если это необходимо, лишь перед тем, как отправить в рот.
Последний штрих к портрету витаминов
Давайте посмотрим и разберемся, сколько следует съедать «живых» продуктов для поддержания нормального уровня наиболее распространенного и к тому же очень нужного витамина — аскорбиновой кислоты. В приведенной таблице представлены объемы овощей и фруктов, удовлетворяющих суточную потребность человека в этом витамине.
Количество растительных продуктов, удовлетворяющее суточную потребность человека в витамине C
| Растительные продукты | Количество, г |
| Бананы, виноград | 1500–2000 |
| Абрикосы, слива, смородина белая | 500–1000 |
| Лук репчатый, морковь, тыква | 500–1000 |
| Горошек зеленый | 500 |
