Детская поваренная книга | страница 33
Знаменитый итальянский путешественник XII в. Марко Поло рассказал о том, как в Китае изготовляли деньги из соли. «Для этого, — писал он, — рассол кипятится в небольших котлах. Через час соль принимает вид теста, и из него делают нечто вроде пирожков…» После того как на «пирожки» накладывают клеймо императора, чтобы они уподобились настоящим, металлическим, монетам, их «зажаривают» на горячих черепицах.
По словам академика А. Е. Ферсмана, в некоторых районах Африки, весьма бедной солью, обыкновенная поваренная соль еще недавно ценилась так высоко, что за килограмм соли давали килограмм золота. Лет сорок назад в Эфиопии в обращении еще были «соленые» деньги. Они представляли собой бруски длиной 65 и шириной 5 см. Вес их был равен 640 г. Иногда эти своеобразные монеты делились на четыре части.
СУПЫ
Для приготовления супов используются различные овощи, картофель, грибы, крупы, бобовые, мучные и макаронные изделия.
Супы на мясном, рыбном бульоне и супы вегетарианские готовят с ароматическими овощами, которые нарезают соломкой, небольшими кубиками, кружочками либо ломтиками. Нарезанные овощи, прежде чем положить в суп, слегка поджаривают с жиром.
Коренья и лук для борща, щей из свежей капусты и некоторых других супов иногда поджаривают с томатом-пюре или томат-пюре кипятят с жиром отдельно и добавляют в бульон одновременно с предварительно поджаренными овощами.
Петрушку и сельдерей поджаривать не следует, так как аромат этих овощей сохраняется лучше, если их кладут в суп сырыми примерно за 15–20 мин до окончания варки.
Слегка поджаренные овощи окрашивают суп в красивый золотистый цвет за счет растворения в нем красящего вещества моркови — каротина (провитамина А), жир приобретает аромат овощей, а репчатый лук становится более приятным на вкус.
Приготовление бульонов
Жидкая основа многих супов — бульон. Бульоном называется отвар, полученный от варки различных продуктов: костей, мяса крупного и мелкого скота, птицы, рыбы, грибов. При варке этих продуктов в воду переходит некоторое количество экстрактивных веществ, жиров, белков, углеводов и минеральных солей, что обусловливает пищевую ценность бульонов.
Калорийность бульонов значительно повышается за счет введения в них мясных, рыбных и других продуктов. Кроме того, бульоны придают супам приятный специфический вкус и аромат. Различают следующие виды бульонов: костный, мясо-костный, из птицы, рыбный, грибной.
Костный бульон
Говяжьи, свиные и бараньи кости рубят поперек на куски длиной 5–8 см, промывают, заливают холодной водой и варят в течение 3–4 ч. За 30–40 мин до окончания варки добавляют корень петрушки, подпеченные на сухой сковороде лук репчатый и морковь, соль.
