Увы, даже очевидно натуральные на первый взгляд продукты повергают наши внутренности в транс и уныние. Взять, например, рыбу и мясо. Уж сколько пишут и говорят специалисты о нашей неспособности существовать без животных белков! Как не купить семейству на стол столь неотъемлемые составляющие наших обедов и ужинов? Однако в свежем виде довезти до городских жителей и сохранить столь деликатные продукты весьма проблематично. Да и не по карману многим потребителям парное мясо и охлажденная рыба, только что выловленная из природных водоемов. Вот и изощряется продавец как может, чтобы и товар сохранить, и питательный вид ему придать.
Самый простой и древний способ хранения — процедура копчения, когда происходит обработка продукта веществами неполного сгорания древесины (дымом). И если раньше это происходило в естественных условиях костра или специальных коптилен, то сейчас, как пишет Сергей Никитин в своей книге «Осторожно: вредные продукты!», «копчение — это погружение (рыбной мелочи) в «коптильный» препарат, либо инъекция оного в толщу продукта (свинокопчености, ветчина), или добавление в сырье (копченые сосиски, колбаса). Впрочем, есть и другой вариант «копчения», например водворение продукта в электростатическое поле высокого напряжения. Безусловно, только для ускорения процесса, особенно при «холодном» копчении, а вовсе не с целью придания продукту неких исключительно деликатесных свойств». Понятно, что говорить о наличии аминокислот в электрическом поле, а потому и о пищевой ценности полученного таким образом продукта питания уже нет смысла. Это будет уже чисто внешнее подобие пищи.
Например, копчение консервированной кильки или салаки, именуемой «шпротами», заключается в купании ее в коптильном зелье «МИНХ» или «Вахтоль» с последующей термической обработкой. Незатейливо, однако со вкусом «традиционного» копчения.
Впрочем, любые консервы лучше категорически исключить из своего рациона, так как это абсолютно мертвая еда.
Как пишет С. В. Никитин, «копченый аромат» с пряным оттенком на 66 % связан с присутствием фенола и на 14 % — карбонильных соединений, а 20 % приходится на все остальные коптильные компоненты.
Добавим для сведения, что фенол крайне токсичен. А карбонильные соединения — это формальдегид, глиоксаль, фурфурол (имеет запах ржаного хлеба), ацетон, гликолевый альдегид, метилглиоксаль и т. д. Два последних из названных «компонента» и придают золотисто-копченый цвет «деликатесу», правда, с разрушением аминокислот продукта, что делает его в лучшем случае пустым.
