Птица. Оригинальные рецепты от профессионалов | страница 6
Приправить по вкусу солью и перцем, измельчить с помощью блендера до нужной консистенции и дать остыть.
Подать паштет с моченой брусникой и подсушенными кусочками хлеба.
Мусс из фуа-гра с рокфором и вареньем из инжира
143 ккал
1 ч 10 мин + маринование
>Фуа-гра – 300 г
>Красный портвейн – 50 мл
>Сахар – 60 г
>Рокфор – 30 г
>Инжир – 200 г
>Бальзамический уксус – 30 мл
>Пшеничный хлеб для тостов – 4 ломтика
Удалить из фуа-гра все сосуды и замариновать в портвейне с добавлением небольшого количества сахара на 3 часа.
Плотно завернуть фуа-гра в пленку, чтобы внутрь не попала вода, перевязать и опустить в воду, нагретую до 65–70 °C, на 50 минут. Вынуть и дать остыть. Смешать фуа-гра с рокфором и взбить блендером до получения однородной массы.
Приготовить соус-варенье. Свежий инжир очистить, нарезать кубиками. Оставшийся сахар карамелизовать на сковороде, добавить инжир и бальзамический уксус. Перемешать.
Хлеб для тостов разрезать на части и обжарить на сухой сковороде или подсушить в духовке или тостере. Выложить готовые гренки на тарелки и дать остыть.
Мусс из фуа-гра сформовать в виде кнелей с помощью двух ложек и выложить на гренки. полить соусом из инжира.
Фуа-гра – это жирная утиная или гусиная печень, одна из «визитных карточек» высокой французской кухни. У гусиного фуа-гра вкус более изысканный, нежный и сливочный, в то время как утиная печень более ароматна и имеет ярко выраженный вкус.
Лук-порей в апельсиновом соусе с фуа-гра
107 ккал
25 мин
>Лук-порей – 1 шт.
>Сливочное масло – 60 г
>Белое сухое вино – 100 мл
>Апельсины – 4 шт.
>Мед – 150 г
>Вустерский соус – 30 мл
>Стейки из фуагра – 4 шт.
>Оливковое масло для жарки
>Соль, перец
Порей хорошо промыть и разрезать белую часть на цилиндры длиной 3 см. Обжарить на сливочном масле до золотистого цвета, влить вино.
С одного апельсина снять цедру, из всех четырех выжать сок. Добавить в сковороду к порею мед, сок и цедру апельсина, вустерский соус, приправить солью и перцем, уварить до консистенции соуса средней густоты.
Стейки из фуа-гра посыпать солью и перцем, быстро обжарить на минимальном количестве масла по 30 секунд с каждой стороны.
Выложить порей в апельсиновом соусе на тарелки, рядом разложить кусочки фуа-гра.
Флан из куриной печени с вишневым конфитюром
230 ккал
40 мин
>Куриная печень – 500 г
>Оливковое масло – 70 мл
>Лук-шалот – 150 г
>Белое сухое вино – 70 мл
>Сливки 33 % – 70 г
>Яйца – 5 шт.
>Салат корн для украшения
>Вишневый конфитюр – 50 г
Куриную печень обжарить на оливковом масле с рубленым шалотом. Залить белым вином, прогреть и измельчить в блендере до однородности.
