Сортировка и мойка огурцов. Приготовленные для засолки огурцы сортируют по размерам на мелкие, средние и крупные и засаливают отдельно.
Огурцы моют до и после сортировки. До сортировки огурцы опускают в чан с водой для отмочки прилипшей земли, помешивают веселкой, затем высыпают в корзины и поливают водой из лейки. Во время мойки корзину все время встряхивают, чтобы вода омывала плоды со всех сторон. После сортировки перед укладкой в бочки огурцы еще раз промывают из лейки.
Укладка огурцов и специй в бочки. При засолке огурцов в бочки обязательно кладут пряности: чеснок, укроп, горький стручковый перец (красный) и хрен (корень или листья). Кроме того, желательно добавить и другие специи: свежий черносмородинный или вишневый лист, сельдерей. В бочки из мягкой породы дерева кладут свежие листья дуба.
Обязательные специи закладывают по следующей норме (на 50 килограммов свежих огурцов): 1700 граммов укропа, 300 граммов хрена, 150 граммов чеснока, 10 граммов горького перца стручкового (сухого).
На то же количество огурцов можно добавить не более 100 граммов черносмородинного или вишневого листа, 30 граммов сельдерея (листьями) и не более 100 граммов листьев дуба. Общее количество специй не должно превышать 2,5 килограмма на 50 килограммов огурцов.
Сушеный стручковый перец должен быть доброкачественным, не поврежденным болезнями и вредителями, укроп — в стадии цветения или семенной, без корней. Чеснок очищают от чешуек и донца и разбирают на зубки. Корни хрена тщательно отмывают от прилипшей земли. Листья хрена и сельдерея употребляют исключительно свежесобранные. Большие порции сельдерея снижают вкусовые качества соленых огурцов, поэтому не следует класть сельдерея больше указанной нормы.
Подготавливают специи — моют, очищают и измельчают — непосредственно перед укладкой огурцов в бочки.
Огурцы и специи укладывают в бочки в следующем порядке: на дно бочки кладут третью часть специй, затем насыпают огурцы до половины бочки, бочку встряхивают, после чего укладывают следующую порцию специй и наполняют бочку огурцами доверху, снова встряхивают и кладут последнюю порцию специй. Чем плотнее будут уложены огурцы, тем лучшего качества получится готовый продукт.
Для получения продукта высокого качества надо закладывать огурцы в бочку не насыпью, а рядами. Чтобы ускорить брожение и закрепить цвет огурцов, их можно перед самой укладкой погружать на 15—20 секунд в кипяток.
Наполненную огурцами бочку тотчас же заливают рассолом, после чего оставляют ее в помещении или под навесом при температуре 18—22° на 1—2 дня для брожения (ферментации). Хранят огурцы в леднике или холодном погребе. Если же холодного погреба нет, порожнюю подготовленную бочку сразу ставят на постоянное место в имеющееся помещение, там же загружают ее сырьем и специями, заливают рассолом, покрывают деревянным подгнетным кругом и оставляют на хранение.
