Для засолки в домашних условиях берут мелкие огурцы длиной 6—8 сантиметров. Собирать огурцы с гряд надо рано утром, через день, а раннеспелые — ежедневно. Такой порядок в период массового созревания дает более высокий валовый сбор огурцов.
Свежие огурцы быстро портятся на солнце, поэтому после сбора их надо держать в тени и не более 24 часов.
Тара. Для соления огурцов используют бочки из различных пород дерева. Не употребляют бочки, изготовленные из дерева со стойким запахом (из еловой клепки), а также бочки из-под химикатов и других пахучих или ядовитых веществ.
Перед использованием новых дубовых бочек из них предварительно удаляют дубильные вещества, которые могут вызвать потемнение огурцов и снизить их вкусовые качества. Для этого такие бочки вымачивают продолжительное время в проточной воде или выдерживают под водой 2—3 недели (три-четыре раза воду меняют).
Бочки должны быть вымыты, ошпарены кипятком и тщательно проверены.
При заливке кипятком (достаточно 1—2 ведер кипятку) в бочку добавляют 50 граммов кальцинированной или пищевой соды. Бочку плотно закрывают на 20—30 минут, после чего сливают содовый раствор, а бочку несколько раз ополаскивают сначала горячей, а затем холодной водой.
Для засолки огурцов лучше всего использовать мелкие бочки или кадки емкостью 40—50 литров. В таких бочках огурцы меньше подвергаются деформации, чем в крупных.
Рассол. Для мелких и средних огурцов готовят 6—7%‑ный рассол, для крупных — 8%‑ный. Мелкие огурцы, предназначенные для хранения в ледниках, заливают 6%‑ным рассолом, огурцы, которые будут хранить в приспособленных помещениях без льда — 7%‑ным рассолом, огурцы для текущего потребления (малосольные) — 5%‑ным рассолом.
Рассол надо готовить за 2—3 дня до засолки огурцов и иметь запас для последующих партий огурцов. Растворенный в 20 литрах воды 1 килограмм поваренной соли дает 5%‑ный рассол для малосольных огурцов. Для приготовления 6%‑ного рассола надо 1 килограмм соли растворить в 17 литрах воды, а для 7%‑ного — в 14 литрах воды.
Приготовленный рассол можно хранить продолжительное время, но только в деревянной, стеклянной, эмалированной или другой неокисляющейся посуде.
Если приготовлено 14 литров 7%‑ного рассола, а требуется 6%‑ный, то в 7%‑ный рассол надо добавить 3 литра воды, а если нужен 5%‑ный, то надо добавить 6 литров воды.
Приготовленный рассол необходимо профильтровать через холщовый мешочек или марлю, сложенную в 4 слоя. Профильтрованный рассол хранят в закрытой таре, в противном случае рассол перед заливкой в огурцы фильтруют вторично.
