При наличии ледника огурцы солят в бочках с двумя днищами. В верхнем днище бочки делают отверстие диаметром 3—4 сантиметра для заливки рассола и вставляют его в бочку после укладки огурцов и специй. После окончания первой стадии брожения, которое продолжается примерно 2 дня, в бочку через шпунтовое отверстие добавляют рассол до тех пор, пока не выйдет из бочки вся пена и рассол не начнет вытекать через край. Тогда шпунтовое отверстие забивают пробкой из дерева мягкой породы, обычно из липы. Под пробку подкладывают чистую мешковину, концы которой обрезают вровень с дном бочки. Затем бочки с огурцами ставят в ледник.
В леднике брожение замедляется и заканчивается обычно через 2—3 месяца.
При засолке огурцов в открытых бочках второе днище заменяет деревянный круг, который кладут на последний ряд огурцов, покрытый специями.
Соление томатов (помидоров)
Процесс соления томатов мало отличается от процесса соления огурцов.
Для засолки лучше всего выбирать мелкоплодные томаты, хотя пригодны плоды различных сортов и размеров.
Сортировать томаты для засолки следует по степени их спелости на красные, бурые и зеленые и по размерам — на крупные, средние и мелкие.
Зеленые и бурые томаты засаливают так же, как огурцы, соблюдая порядок подготовки сырья и процесса засолки. Специи берут те же и в том же количестве, что и для огурцов.
Красные томаты обычно засаливают без добавления специй. При желании можно добавить 5 граммов сухого красного горького перца, 200 граммов эстрагона и 500 граммов листа черной смородины — на 50 килограммов томатов.
Зеленые и бурые мелкие томаты заливают 6%‑ным рассолом, средние — 7%‑ным, крупные — 8%‑ным. Красные помидоры заливают 8%‑ным рассолом.
Соление огурцов и томатов в стеклянной таре
Весь процесс соления огурцов и томатов в стеклянной таре проходит так же, как при солении их в бочках. Наиболее удобно солить эти продукты в банках емкостью от 3 до 10 литров. В такие банки кладут следующее количество специй (дано в граммах):
| Специи | На 3‑литровую банку | На 10‑литровую банку |
|---|
| Укроп | 100 | 300 |
| Чеснок | 10 | 30 |
| Хрен (корень или листья) | 20 | 60 |
| Перец красный горький, сухой | 0,7 | 2 |
| Лист черной смородины | 10 | 30 |
| Вишневый лист | 10 | 30 |
| Дубовый лист | 5 | 15 |
| Сельдерей (корень или листья) | 2 | 6 |
Наполненные продуктом банки заливают рассолом соответствующей крепости (0,6—0,7 килограмма соли на 10 литров воды), горлышко банки закрывают пыжом из листьев черной смородины или из укропа, покрывают бумагой или кусочком чистой марли и завязывают шпагатом.
