В подберезовики, подосиновики и маслята добавляют соли, специй, уксусной эссенции и лимонной кислоты столько же, сколько в белые грибы, и варят так же, как белые грибы, только время варки для каждого вида грибов будет разное, в среднем 5—8 минут.
Время варки во многом будет зависеть также от консистенции (мягкости) грибов. Необходимо тщательно следить за режимом варки и не допускать переваривания грибов.
Трубчатые грибы, кроме белых, сваренные без уксуса, с добавлением указанных ниже (в расчете на 1 килограмм) специй имеют очень приятный вкус.
| Лимонная кислота | ¼ чайной ложки |
| Поваренная соль | 60 граммов |
| Лавровый лист | 3 листика |
| Укроп | 30 граммов |
| Чеснок | 10 граммов |
При желании вместо лаврового листа можно добавить черносмородинный лист — до 20 граммов на 1 килограмм грибов.
Лимонную кислоту кладут перед варкой, соль, укроп и лавровый лист — в начале кипения, а чеснок — в конце варки. После варки укроп можно выбросить.
Приготовленные таким образом грибы уже являются пищевым продуктом, а не закусочным, так как в них нет уксусной эссенции.
Хранить эти грибы можно в крупной посуде (в бочках, кадках) без герметической укупорки, но в наиболее холодном месте (в холодильнике, леднике, холодном погребе). В мелких стеклянных банках (с герметической укупоркой) пастеризованные грибы можно хранить при более высокой температуре, но лучше всего в траншее, как указано на рис. 1.
Можно из свежих грибов приготовить полуфабрикат. Для этого их варят без специй, добавляя только одну соль (50—60 граммов на 1 килограмм свежих грибов), кладут в банки и закатывают. Впоследствии эти грибы используют для приготовления первых блюд, начинки для пирогов или жарят.
Варка пластинчатых грибов
Среди пластинчатых грибов есть много ядовитых, поэтому перерабатывать для длительного хранения рекомендуется только те грибы, которые хорошо известны.
Подготавливают эти грибы к варке так же, как и трубчатые, а процесс варки несколько иной.
Прежде всего эти грибы надо отварить в соленой воде (20 граммов соли на 1 литр воды) и откинуть на решето, затем вновь положить в кастрюлю, залить чистой водой и варить при кипении в течение 5 минут, добавив следующие специи (в расчете на 1 килограмм свежих грибов):
| Соль поваренная | 50 граммов |
| Лавровый лист | 4 листика |
| Душистый горошек | 6 горошин |
| Уксусная эссенция | 2 чайные ложки |
Можно добавить другой набор специй:
| Лимонная кислота | ¼ чайной ложки |
| Соль поваренная | 50 граммов |
| Черносмородинный лист | 20 граммов |
| Укроп | 30 граммов |
