Заготовка плодов и овощей на зиму: Практические советы садоводам и домашним хозяйкам | страница 16

Сваренные грибы помещают в деревянные кадочки или в стеклянные банки и закатывают.

Пластинчатые грибы можно варить до готовности с добавлением только соли (60 граммов на 1 килограмм грибов). Затем уложить их в стеклянные банки и закатать.

Рис. 2. Барабан для тепловой обработки продуктов.

Для предохранения грибов от возможной порчи при хранении в относительно теплых помещениях лучше всего после закатки грибы стерилизовать в кипящей воде. Для этой цели можно использовать простейшее приспособление из двух деревянных или стальных кружков, между которыми зажимают стеклянные банки (рис. 2 и 3) — это приспособление ставят для нагревания в кастрюлю. Время стерилизации для банок емкостью 0,5 литра — 10 минут, а для литровых банок — 15—20 минут после начала кипения воды.

Рис. 3. Схема устройства барабана:

а — верхняя и нижняя стальные пластинки с отверстием (в верхней пластинке отверстие 12 мм, в нижней 10 мм); б — штырь; в — деревянный круг с нижней пластиной: 1 — нижняя пластинка; 2 — штырь; 3 — нижний деревянный круг.

Такое приспособление используют для стерилизации любых продуктов в закатанных стеклянных банках.

Солить в сыром виде можно рыжики, грузди, волнушки, белянки, сыроежки и валуи.

Для соления отбирают вполне свежие молодые, крепкие грибы. Грибы переросшие, червивые и ломаные солить нельзя.

Каждый вид грибов солят отдельно.

Перед засолкой грибы тщательно моют. Сначала их помещают в бочку, кадку или ведра для отмочки прилипшей грязи и лесного сора, а затем ополаскивают под душем. Ножки отрезают, оставляя 1—2 сантиметра под шляпкой.

Рыжики для засолки сортируют по размерам на мелкие, средние и крупные. Но можно солить вместе грибы всех размеров, если их собрано мало.

Грузди имеют горький привкус. Для удаления этого привкуса их перед засолкой вымачивают в холодной воде в течение 3 суток, меняя воду не менее трех раз в сутки. Вымачивают грибы в холодном помещении или чаще меняют воду (через каждые 3—4 часа). При вымочке в теплом помещении грибы могут закиснуть.

Волнушки и белянки готовят к засолке так же, как грузди. Готовность их после вымочки определяют по ломкости шляпок. Если шляпка не ломается, а гнется — грибы можно солить.

Валуи для засолки отбирают только молодые, мелкие. Края шляпок этих грибов должны примыкать к ножке. Ножки обрезают вровень со шляпкой. Валуи вымачивают в течение трех суток, 5 раз в сутки меняя воду. После вымочки валуи, сложенные в корзины, ошпаривают крутым кипятком.