Арбузы перезрелые, треснувшие, битые, подмороженные, с плесенью и гнилостными пятнами в засолку не годятся.
Для того чтобы арбузы быстро пропитались рассолом, кожицу их в 10—12 местах прокалывают острой деревянной иглой.
Вымытые арбузы укладывают в бочки емкостью до 200 литров и заливают рассолом (8—10 килограммов соли на 100 литров воды). Для мелких арбузов берут менее крепкий рассол — 8%‑ный, а для крупных более крепкий — 10%‑ный. Никаких специй не добавляют.
Арбузы накрывают деревянным кругом, на который кладут груз, вес которого составляет 5% от веса арбузов. После заливки рассолом бочки с арбузами оставляют под навесом или в другом крытом помещении на 2—3 дня на первый период брожения (ферментации). После окончания первого периода брожения арбузы ставят в помещение при температуре от 0 до 5°, где брожение заканчивается через 25—30 дней. В более теплых помещениях брожение заканчивается быстрее. К концу хранения в арбузах накапливается от 1 до 1,2% кислот.
Квашеные арбузы не должны иметь пустот. При разрезе мякоть должна быть мягкой, приятного сладкого вкуса, с характерным запахом арбузов. Рассол должен быть прозрачным или слегка помутневшим, не тягучим и без запаха плесени.
Отбирают хорошие, зрелые ягоды, очищают от мусора, промывают в чистой питьевой воде, засыпают в стеклянные банки или бочки и заливают 15—20%‑ным сахарным сиропом (на 10 литров воды 1,8—2,5 килограмма сахару). Можно добавить немного пряностей — гвоздики, корицы, а также половинки яблок.
Залитая сахарным сиропом брусника должна пройти период ферментации (брожения) при температуре +18—20°C. Для этого бруснику в банках или бочках оставляют в этих условиях на 2—3 дня. В этот период происходит бурное брожение брусники. По окончании его бочки и банки доливают сиропом, банки закатывают и ставят на хранение в наиболее прохладное место не выше +15°C. Бочки тоже ставят в приготовленное помещение и наблюдают за состоянием брусники в них так же, как и за мочеными яблоками.
Свежие грибы — продукт скоропортящийся. Они не выдерживают даже кратковременного хранения. Поэтому для заготовок впрок их необходимо перерабатывать — сушить, солить, мариновать.
Надо знать, что все грибы делятся на три группы: трубчатые, или губчатые, у которых нижняя часть шляпки напоминает губку, состоящую из множества мельчайших трубок (к ним относятся белые, подберезовики, подосиновики, маслята и др.);
