Для квашения свеклы отбирают цельные, здоровые темно-красные клубни. Корнеплоды весом свыше 500 граммов разрезают на 3—4 части.
Свеклу очищают от хвостиков ботвы и кожицы. После очистки свеклу, чтобы она не потемнела, кладут в чистую воду. Перед укладкой в бочки ополаскивают чистой водой под душем или из лейки.
Заквашивают свеклу обычно в бочках, но можно квасить и в стеклянных банках. Уложенную в тару свеклу сразу же заливают 3—4%‑ным раствором поваренной соли и покрывают чистым деревянным кругом, на который помещают груз — вес его должен быть равен 5% веса свеклы. Рассол должен выступать над поверхностью подгнетного круга не менее чем на 10 сантиметров.
Брожение (ферментация) проходит нормально при температуре 20° и заканчивается через 10—12 дней.
Во время брожения на поверхности рассола появляется пена, которую следует периодически снимать, иначе заквашенная продукция может испортиться. Пену снимают чистым черпаком из неокисляющегося материала.
Из столовой квашеной свеклы получается продукт хорошего качества. Свекольный сок (квас) имеет приятный кислый вкус, его используют для приготовления первых блюд и как полезный напиток.
После окончания брожения квашеную свеклу хранят при температуре от 0 до 5°.
В стеклянной таре свеклу заквашивают так же, как в бочке, но после окончания квашения банки закатывают и хранят при таких же условиях, как огурцы, засоленные в стеклянных банках.
Соление (квашение) арбузов
Для засолки отбирают цельные, спелые и здоровые арбузы, без плодоножек, разнообразной формы и окраски. Мякоть арбузов должна быть плотной, сочной и может быть разнообразной окраски. Перед солением арбузы сортируют на крупные (диаметром от 25 сантиметров и выше) и мелкие (диаметром до 25 сантиметров), тщательно моют в чистой питьевой воде.
