Вкусовые ощущения по-другому еще называют вкусовой гаммой, которая, как и музыкальная, предполагает наличие гармоничного, то есть сбалансированного по количеству и качеству, присутствия всех составляющих элементов. Отсюда и проблемы, связанные с дисгармонией вкусовых ощущений. Как в таком случае отличить вкусовые ощущения от вкусовых галлюцинаций? Почему люди иногда в буквальном смысле попадают в зависимость от того или иного вкуса? Попробуем это выяснить.
Чувства вкуса и обоняния позволяют нам отличать нежелательную для приема и даже смертельно опасную пищу от вкусной и питательной. Запах позволяет животным распознавать близость других животных или даже определенных животных среди множества других. Наконец, оба чувства тесно связаны с примитивными эмоциональными и поведенческими функциями нашей нервной системы. Вкус является в основном функцией вкусовых сосочков полости рта, но каждый из своего жизненного опыта знает, что большой вклад во вкусовые ощущения вносит также запах. Кроме того, текстура пищи, ощущаемая с помощью тактильных рецепторов полости рта, наличие в пище веществ, стимулирующих болевые окончания, например перца, значительно изменяют вкусовое восприятие. Важность вкуса заключается в том, что он позволяет человеку выбирать пищу в соответствии с желаниями, а часто в связи с метаболическими потребностями тканей тела в отношении определенных веществ.
Не все специфические химические вещества, возбуждающие разные вкусовые рецепторы, известны на сегодняшний день. Психофизиологические и нейрофизиологические исследования выявили по крайней мере 13 возможных или вероятных химических рецепторов во вкусовых клетках.
Среди них 2 натриевых рецептора, 2 калиевых, 1 хлорный, 1 аденозиновый, 1 инозиновый, 2 рецептора для сладкого, 2 рецептора для горького, 1 глутаматный рецептор и 1 рецептор для ионов водорода. Для практического анализа вкуса потенциальные возможности перечисленных рецепторов группируются в пять основных категорий, называемых первичными вкусовыми ощущениями: кислое, соленое, сладкое, горькое. Человек может ощущать сотни разных вкусов, все они являются комбинациями первичных вкусовых ощущений так же, как все цвета, которые мы видим, представляют комбинации трех первичных цветов.
К вкусовым ощущениям обычно присоединяются ощущения обонятельные, а иногда также ощущения давления, тепла, холода и боли. Едкий, вяжущий, терпкий вкус обусловлен целым комплексом разнообразных ощущений. Именно таким более или менее сложным комплексом обусловлен обычно вкус пищи, которую мы едим.
