Функции языка разнообразны. Благодаря своей подвижности (в среднем до 80 движений в минуту) он способствует пережевыванию и пропитыванию пищи, смешиванию слюны с пищей, очищению зубов частицами твердой пищи и проталкиванию прожеванной пищи в пищевод. Без языка была бы невозможна элементарная человеческая речь.
Язык помогает нам различать и вкусовые ощущения. На нем находится около 4000 маленьких бугорков различной формы – вкусовых сосочков, подразделяемых на различные вкусовые категории. Каждый бугорок снабжен примерно 50 волокнами, которые передают информацию через нервную систему в мозг. При содержании в продукте 0,5 % сахара возникает ощущение сладкого, при 0,25 % соли – соленого, при 0,002 % горького – ощущение горечи, а для появления ощущения кислого достаточно 0,001 % кислоты.
Напоминаю, что человек имеет пять чувств, и одним из самых примитивных является чувство вкуса. Это чувство ограничено в диапазоне своего действия. Хотя оно разностороннее, однако поставляет нашему сознанию гораздо меньше информации об окружающем мире, чем любое другое чувство, например запах.
Все, что попадает к нам в рот, наш организм «пробует», распознает и классифицирует как съедобное или нет, вкусное или не очень, горькое, сладкое, соленое, кислое. Рецепторы вкуса расположены на верхней поверхности языка, на мягком нёбе и на задней стенке глотки. Больше всего их на кончике языка и на его боковых поверхностях.
Каждый вкусовой рецептор состоит из 10–15 чувствительных клеток. Вместе они образуют вкусовую почку размером около 0,07 мм. Почки размещаются на вкусовых сосочках. Крупные сосочки у основания языка содержат до 500 вкусовых почек каждый, мелкие – на передней и боковых поверхностях языка по несколько штук.
Информацию о том, что находится во рту, доносят до мозга три нерва: языкоглоточный, лицевой и блуждающий. Сладкая еда лучше распознается кончиком языка, кислая – боковыми стенками языка, горькая – задней частью, а на соленое одинаково реагирует вся поверхность языка. Возбуждение в рецепторе возникает в результате взаимодействия вещества с нервной клеткой и по чувствительным нервам передается в центр вкуса (вкусовую зону), расположенную в височной доле коры головного мозга, где и возникают четыре разных ощущения: соленого, горького, кислого и сладкого. Вкус пищи – комбинация этих ощущений в разном соотношении, к которой добавляется также ощущение запаха пищи.
Все сложные вкусовые ощущения являются комбинацией основных, а также результатом одновременного поступления в нервные центры информации от других имеющихся в полости рта рецепторов – обонятельных, болевых, тактильных, температурных. При продолжительном действии каких-либо веществ на рецепторы вкусовых луковиц чувствительность к ним понижается, причем адаптация к сладким и соленым веществам происходит быстрее, чем к кислым и горьким.
