Приготовление кляра: яичные желтки растереть с растительным маслом, влить молоко, предварительно растворив в нем соль, всыпать муку, хорошо размешать, а затем ввести крепко взбитые белки и еще раз хорошо перемешать.
При подаче котлету положить на тарелку на бумажную салфетку, гарнировать картофелем, жаренным соломкой, и украсить зеленью. Отдельно подать томатный соус.
Котлеты из курицы по-донецки
150 г куриного мяса, 10 г репчатого лука, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 10 г белых сушеных грибов, 20 г говяжьего языка, 50 г молочного соуса, 1 яйцо (желток), 20 г жира для жарения, 10 г муки, 10 г молотых сухарей, соль, зелень – по вкусу.
Курицу отварить в подсоленной воде с овощами, зеленью и кореньями. Готовую курицу охладить, отделить мясо от костей и кожи, нарезать кубиками и соединить с отваренными и нарезанными кубиками сушеными белыми грибами и языком.
Приготовить густой молочный соус, добавить в него подготовленную курицу с грибами, желтки яиц, соль, размешать на огне и дать остыть.
Из охлажденной массы разделать котлеты, обвалять в муке, смочить в яйце, запанировать в сухарях и жарить во фритюре. На гарнир подать картофельное пюре.
Куриные крученики с грибной начинкой
500 г куриной мякоти, 50–60 г пшеничного хлеба, 0,5 стакана молока, 1 яйцо, 0,5 стакана сухарей, 2–3 ст. ложки сливочного масла, 180 г свежих белых грибов или шампиньонов, 2 ст. ложки сметаны, соль – по вкусу.
Приготовить куриный фарш так, как для куриных сичеников. Фарш разделать в виде небольших лепешек, на середину каждой лепешки положить подготовленные грибы, края соединить, крученики обвалять в молотых сухарях, придать им овально-приплюснутую форму и жарить на хорошо разогретом сливочном масле.
Приготовление начинки: свежие белые грибы или шампиньоны очистить, промыть, мелко нарезать и тушить под закрытой крышкой 15–20 мин, добавить сметану и соль; тушить еще 25–30 мин до готовности и охладить. Начинка должна быть достаточно густой.
Подавать крученики с вареным зеленым горошком (консервированным), заправленным сливочным маслом.
Курица, тушенная с овощами
1 курица, 4–5 ст. ложек сливочного масла, 500 г моркови, 500 г цветной капусты, 200 г баклажанов, 200 г зеленого горошка, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1 стакан бульона, лавровый лист, соль – по вкусу.
Подготовленную тушку курицы посолить, обжарить в жире со всех сторон до румяного цвета, разрезать на порции и положить в сотейник вместе с тушеной с жиром и бульоном морковью, припущенным на масле зеленым горошком, поджаренными и обвалянными в муке кружочками баклажанов и вареными кочешками цветной капусты.
