Впрочем, есть и другой вариант «копчения», например водворение продукта в электростатическое поле высокого напряжения. Безусловно, этот способ применяют только для ускорения процесса, особенно при холодном копчении, а вовсе не с целью придания продукту неких исключительно деликатесных свойств. Конечно, электрическое поле и ионизированная среда оказывают губительное действие на кишечную палочку, но ведь и традиционное копчение преследовало ту же цель. Говорить же о «созревании» аминокислот в электрическом поле, а следовательно, и о пищевой ценности полученного таким образом продукта питания весьма затруднительно.
Впервые «коптильная жидкость» появились в первой половине XIX века. Открытие принадлежит русскому ученому Н. В. Каразину.
Процесс производства «жидкого дыма» являл собой высокотемпературную обработку тлеющей древесной крошки. Дым поступал в вихревой агрегат, обеспечивающий эффективное растворение компонентов дыма в воде. Вот, собственно, и все. «Коптильная» жидкость готова. За рубежом это изобретение почему-то приписывают С. Коулгину, запатентовавшему «коптильный» препарат только в первой половине XX века.
Например, «копчение» консервированной кильки или салаки, именуемой «шпротами», заключается в купании рыбешки в коптильном зелье МИНХ или «Вахтоль» и последующей термической обработке. Незатейливо, однако со вкусом традиционного копчения.
Современное химическое копчение
Копченый аромат с пряным оттенком на 66 % связан с присутствием фенола и на 14 % — с присутствием карбонильных соединений, а 20 % приходятся на все остальные коптильные компоненты. Фенол крайне токсичен. Карбонильные соединения — это формальдегид, глиоксаль, фурфурол (имеет запах ржаного хлеба), ацетон, гликолевый альдегид, метилглиоксаль и т. д. Два последних компонента и придают золотисто-копченый цвет «деликатесу», правда, при этом разрушаются аминокислоты (белки) продукта. Продукт с изуродованными аминокислотами становится в лучшем случае бесполезным и безопасным, говорить же о полезности или пищевой ценности нет никакого смысла.
Следует отметить, что и традиционное копчение переводит ценный продукт питания в разряд канцерогенов. Выявлено это еще лет тридцать-сорок назад. В свое время во всесоюзном журнале «Здоровье» и даже в академическом «Наука и жизнь» часто публиковались статьи о канцерогенном эффекте копчений. Не доверять этим материалам нет никаких оснований.
Особенно опасна технология холодного копчения. Из-за длительности процесса помимо уродования аминокислот в продукте при этой технологии происходит аккумуляция радиоактивных изотопов. Однако если употреблять копченые (именно копченые, а не моченые) продукты питания как деликатес, время от времени, то большого вреда не будет, чего, по всей видимости, не скажешь о современных «копченых» продуктах.
