Пюреобразные супы готовят из овощей, круп, мяса или рыбы. Они обладают нежной консистенцией и хорошо усваиваются. Для их приготовления вареные или тушеные продукты 2–3 раза пропускают через мясорубку с частой решеткой или протирают через сито, а затем добавляют к ним молочный соус или густой крупяной отвар для получения равномерной консистенции. Супы заправляют яично-молочной смесью, сливочным маслом или сметаной. Супы-пюре, приготовленные из овощей, можно витаминизировать сырыми соками моркови или помидоров, а также дрожжевым отваром. Кроме того, при подаче их можно посыпать мелко нашинкованной зеленью.
Молочные супы высокопитательны, хорошо усваиваются организмом, слабо возбуждают желудочную секрецию и улучшают функцию печени.
Их готовят с макаронными изделиями, крупами и овощами (морковью, тыквой, цветной капустой и др.). Макаронные изделия и некоторые крупы (пшено, рис, перловую и овсяную) предварительно кипятят в течение нескольких минут в воде. Молочные супы варятся на медленном огне, чтобы молоко не пригорело.
Вегетарианские супы готовят на отваре из овощей (моркови, петрушки, цветной и белокочанной капусты, картофеля и т. п.). Для приготовления отвара овощи очищают, моют, опускают в кипящую воду и варят на медленном огне до готовности. Отвар процеживают и используют для приготовления различных супов.
Блюда из рыбы, мяса и птицы. Вареную рыбу готовят следующим образом: куски рыбы укладывают в сотейник или на противень, заливают горячей водой (из расчета 1 часть рыбы на 2 части воды), добавляют коренья, репчатый лук и морковь и варят на слабом огне 15–20 мин.
Кнели. Мясо 3–4 раза пропускают через мясорубку с частой решеткой, смешивают с охлажденным белым соусом и со взбитыми белками. Полученную массу опускают ложками в кипящую воду и варят. Количество продуктов из расчета на одну порцию: 130 г говядины, 5 г муки, 1/4 яичного белка, 50 мл молока, 5 г сливочного масла, соль.
Суфле из говядины. Мясо 2–3 раза пропускают через мясорубку с частой решеткой, соединяют с молочным соусом, перемешивают, добавляют к нему яичные желтки и взбитые в пену белки. Полученную массу кладут в смазанную маслом форму и готовят на водяной бане. Готовое суфле при подаче поливают молочным соусом. Количество продуктов из расчета на одну порцию: 120 г говядины, 5 г муки, 1/2 яйца, 50 мл молока, 5 г сливочного масла, соль.
Творог. Пресный творог готовят так: к 1 л молока добавляют 2 ст. ложки 3 %-ного раствора уксуса, доводят до кипения и после остывания откидывают на марлю.
