В сотейнике растопить масло, всыпать муку, перемешать и сразу же, как только соус загустеет, влить бульон, херес или коньяк, все время размешивая; если соус получился слишком густым, добавить молока. Положить в соус креветки, грибы, лук, соль и перец, осторожно добавляя сливки и все время размешивая. Затем осторожно разогреть на очень слабом огне и подать в раковинах (специальной посуде).
На гарнир подать картофельное пюре.
Медальон из крабов
• 250 г консервированных крабов, 40 г майонеза, 60 мл сливок, 1 сваренное вкрутую яйцо, 2–3 ломтика лимона, зелень петрушки.
Крабов измельчить, добавить к ним майонез, сливки, мелко нарубленное яйцо, лимон. Массу перемешать, разложить в формочки и поставить в холодильник. При подаче украсить зеленью петрушки.
Мидии по-сицилийски
• 3 кг мидий, 100 г сливочного масла, 3 ст. ложки панировочных сухарей, петрушка, 200 мл белого вина, лук-шалот, 1 головка репчатого лука, молотый черный перец.
Открыть мидии. Удалить пустые створки. Слить жидкость, добавить белое вино, сливочное масло, петрушку, разрезанные лук-шалот и репчатый лук, перец. Всыпать панировочные сухари. Тушить мидии в течение трех минут. Подать горячими.
Мидии натуральные
• 3 кг мидий, 1 морковь, 1 луковица, 30 г сливочного масла, лавровый лист, зелень петрушка, сухой или свежий чабрец, черный перец горошком.
Использовать только хорошо закрытые мидии. Открыть их, удалить пустые створки, тщательно промыть в нескольких водах, откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода.
Сварить мидии в небольшом количестве воды, добавив петрушку, перец, морковь, лук, чабрец, лавровый лист и масло. Когда мидии начнут раскрываться, время от времени встряхивать кастрюлю. Подать, когда мясо станет белым.
Яблоки, фаршированные бараниной
• 6 яблок, 250 г баранины, 3 ст. ложки топленого масла, 60 г репчатого лука, 1 ст. ложка сахарного песка, 1 ст. ложка уксуса; соль по вкусу.
Из яблок средней величины удалить сердцевину и часть мякоти. Баранину вместе с луком пропустить через мясорубку, фарш посолить, поперчить и обжарить на топленом масле. Затем добавить в него немного воды, сахара, уксуса и на слабом огне потушить до готовности.
Яблоки начинить фаршем, положить в кастрюлю, залить, но вынуть яблоки из бульона, выложить на блюдо и сверху посыпать жареным луком.
Мясные шарики
• 0, 5 кг мясного фарша, 1 яйцо, 1 ст. ложка вареного риса, 2–3 зубка чеснока, 3 луковицы, 2 сладких красных перца, 150 г шампиньонов, 5 корнишонов, пригоршня изюма, 5 ст. ложек молотого миндаля, 5 ст. ложек оливкового масла, 2 ст. ложки смеси пряностей, 250 мл бульона, 125 мл сметаны, 0, 5 л красного вина, соль, перец.
