Суп-пюре из спаржи с крупами
Сварить бульон, как обыкновенно, из 1,2 кг говядины, 200 г телятины и кореньев; процедить. Взять 400 г спаржи, головки отрезать, а остальное нарезать кусочками и варить со 100 г перловой крупы или риса, подливая бульону; разварить до мягкости, положить пол-ложки масла, протереть сквозь сито, развести процеженным бульоном, поставить на пар, т. е. на сотейник с кипящею водою. Головки спаржи очистить, сварить в соленой воде до готовности и опустить в суп. В миску положить 50 г сливочного масла, 1 желток, полстакана сливок, размешать, влить суп, мешая, и подавать.
Берут 1,6 кг хорошей суповой говядины и курицу, кладут в кастрюлю, наливают их водою, солят по вкусу и ставят на плиту кипеть. Как только мясо наполовину поспеет, то кладут в другую кастрюлю 30 сморчков, предварительно перемытых, 100 г коровьего масла и разных кореньев, мелко искрошенных. Все это хорошенько поджаривают, прибавляют к смеси несколько муки и доливают бульоном из первой кастрюли. Затем, разбирают говядину и курицу порциями и кладут в суп, который в кастрюле ставят на плиту; когда суп закипит, то снимают пену и покрывают крышкою. Из вареных яиц, небольшого количества масла, белого хлеба, соли, петрушки и укропу, мелко изрубленных, делают фарш, а для того, чтобы он хорошо связался, прибавляют несколько сырых яиц и начиняют этим сморчки, которые кладут в суп. Когда он будет совершенно готов, то вливают в него сметаны и посыпают зеленью. (6).
Налить в кастрюлю воды, положить туда несколько кусков соленой или свежей осетрины или белужины и поставить на огонь. Между тем, пока рыба будет вариться, нашинковать свеклы и свежей капусты и тушить в масле, потом положить в кастрюлю, в которой варится рыба. Если отвар не довольно кисел, то прибавить в него немного слабого уксусу. Потом взять свежей рыбы, как-то: карасей или другой, очистить ее от чешуи, выпотрошить, обвалять в муке, обжарить в масле и положить в кастрюлю, прибавить также несколько обланширенной моркови, изрезанной в небольшие куски, и луку, четверинками или даже цельными луковицами. Всему этому дать хорошенько увариться, а затем приправить перцем, солью и пюре томата.
