Взять какую-нибудь дичь, изжарить ее в масле, изрубить, истолочь в ступке с костями, залить бульоном, сваренным, как обыкновенно, из 1,2 кг говядины и кореньев. Варить, процедить, очистить белками, процедить сквозь салфетку, влить вина и вскипятить. Подавать с греночками. (6)
Раки вымыть, сложить в кастрюлю, налить водою, положить немного соли, 1 мелко нашинкованную луковицу, пучок зеленого укропа, сварить на легком огне и процедить. Раков же очистить, т. е. вынуть шейки, сложить их в кастрюлю и налить бульоном, в котором варились раки. Спинки с ножками истолочь в каменной ступке, протереть сквозь частое сито, протертое пюре оставить в кастрюле, а оставшиеся на сите скорлупки поджарить с 1/4 стакана прованского масла до темного цвета, всыпать ложку муки, опять поджарить, развести раковым бульоном, вскипятить, процедить сквозь дуршлаг, а потом сквозь салфетку. Перед отпуском развести им пюре из раков, опустить раковые шейки и отдельно отваренный рис и подогреть. (6).
Сварить бульон из 1,2 кг говядины и кореньев и процедить. Взять большого тетерева, с половины его снять мясо (а кости положить в бульон), изрубить его, прибавить половину французской булки, 50 г масла, истолочь, протереть сквозь сито, положить в кастрюльку с 50 г масла, подогреть до горячего состояния, беспрестанно мешая, развести это пюре бульоном, как следует. Взять другую половину тетерева, снять мясо с костей (кости положить в бульон), изрубить, истолочь, прибавив 1/4 французской булки, 1 яйцо, 50 г масла, соли, протереть сквозь сито, сделать из этой массы кнель, т. е. маленькие клецки, следующим образом: взять 2 чайные ложечки, обмоченные отнюдь не в теплой, а в холодной воде; одною взять кусочек фарша, сгладить ножом ровно с краями ложечки, а другою снять эту кнель, попустить в соленую горячую воду, и так поступать до конца, а затем чуть вскипятить кнели и держать на краю плиты до готовности. Когда будут готовы, откинуть на решето. Отдельно отваренные штук 7–8 шампиньонов, 100 г сладкого мяса и б петушьих гребешков нарезать кусочками и опустить в суп. Перед отпуском влить полстакана малаги. (6).
Пропорция (на б персон): мяса 1-го сорта 800 г, кореньев разных, мосталыги телячьей 400 г, желтков 4 шт., густых сливок четверть бут., белого перцу и соли по вкусу, шампиньонов 400 г, сливочного масла 50 г, молока 1 бут., муки мягкой 1 ложку, воды 10 глубоких тарелок. Приготовление: приготовить бульон из мяса, мосталыги и кореньев так же, как и выше сказано, и процедить его. Шампиньоны очистить, промыть и отварить до мягкости в молоке. Затем сливочное масло спассировать с мягкой мукой (озимой) и соединить готовые шампиньоны с оставшимся количеством молока и, прокипятив вместе, протереть на черное сито. Это пюре соединить с приготовленным бульоном и проварить, а перед самой подачей желтки размешать со сливками, влить в приготовленный суп с шампиньонами, размешать и подавать.
