Взяв вареных легкого, сердца и печенки по части, изрубить, положить луку, круп какие случатся, опустить в бульон, в котором все это варилось, дать вскипеть и подправить мукою с салом.
Картофельная похлебка № 1
Очистив картофель, изрезать, покрошить луку, залить водою, поставить в печь, а когда довольно укипит, положить снетков, немного круп и подправить маслом с мукою. В щи и похлебку вместо снетков в постные дни кладут грибы.
Взяв по 200 г говядины или солонины на человека (это пропорция большею частью принята вполне за достаточную), варят это мясо обыкновенным образом, кладут достаточное количество кислой капусты, искрошенного луку и заправляют пшеничною мукою, кладут также ячных и гречневых круп.
Взять хороший вычищенный рубец и поставить вариться в горшке; когда довольно уварится и будет мягок, вынуть, изрезать мелкими, продолговатыми кусочками или изрубить: бульон процедить, прибавить мелко изрезанную луковицу, положить приготовленный рубец и луковицу в бульон, а когда начнет кипеть, взять ложку масла и ложку муки, заправить, потом поставить вариться до обеда.
Картофельная похлебка № 2
Взять по 200 г на человека говядины или солонины, вымыть, положить в горшок, начистить и изрезать картофелю и накрошить луку; все опустить в похлебку, поставить вариться, положа немного круп или заправив мукой.
Взять от большой скотины легкое и сердце, разрезать на куски, вымыть и разделить на два чугуна; когда уварится, вымыть, изрубить, положить в бульон; также положить хорошо вымытой ячменной крупы по чайной ложке и заправить пшеничной мукой с маслом.
Взять капусты, залить водою, дать вскипеть несколько раз и положить снетков. Когда готовится человек на 5 или на б, то 400 г снетков будет раза на 4.
Взять сушеных грибов, как-то: маслят, березовых, осиновых и прочих, которые известны под именем черных, в отличие от дубовых или белых; сварить их в воде с солью и не мелко искрошенным луком, простудить, прибавить квасу и, если есть, то хрену. Это кушанье, особенно в пост составляет вкусную и сытную пищу.
Сладкую свеклу вымыть хорошенько, чтобы не осталось на ней земли, потом оскоблить ее, залить водою и варить так, чтобы она упрела хорошенько; если желательно, чтобы свекла имела красный цвет, то не следует накрывать посуду, в которой варится свекла, а иначе она будет иметь бледный цвет; потом, вынув ее из печи, очистить совершенно, изрубить мелко и залить тою водою, в которой свекла варилась, дать постоять в холодном месте часа три или четыре и получите вкусное кушанье, в которое прибавляют иногда квасу или изрезанных мелко огурцов. Можно приготовить иначе: сварив свеклу как сказано выше, изрубить ее мелко и потом полить тем отваром, в котором она варилась, положить крошеной пареной репы, подлить квасу, положить ломоть хлеба, дать стоять сутки в теплом месте, а потом выставить в холодный чулан.
