Вымыть хорошенько овсяную крупу, налить на нее воды (считая на чашку 2 бутылки), вскипятить и, когда крупа разварится, протереть сквозь сито; положить осьмушку чернослива, небольшой кусок чухонского масла и дать прокипеть, чтобы чернослив разварился. (4).
Бульон с гречневыми клецками
Приготовить бульон из 1,2 кг говядины, потом сделать гречневые клецки: влить в кастрюлю стакан воды, положить 1/2 ложки масла и посолить; когда вскипит, всыпать 1/2 стакана мелкой гречневой крупы, размешать и, когда загустеет, поставить покрытым в печку на четверть часа, наблюдая, чтобы каша не заколеровалась; потом вынуть из печки, размешать лопаткой до гладкости, выделать столовою или чайною ложкою клецки из горячей каши и опустить в бульон в суповую миску. Подается с рубленой зеленью. (4).
Бульон со славянскими клецками
Взять от тонкого филея кусок говядины с верхним жиром (без пашины), свернуть, как нужно, и завязать голландскими нитками; вымыть, сложить в кастрюлю, залить холодною водою, положить соль, поставить на огонь и, когда закипит, снять накипь сверху и процедить бульон сквозь салфетку, а говядину вымыть в теплой воде, сложить в чистую кастрюлю, залить собственным бульоном, поставить снова на огонь и, когда вторично закипит, положить очищенных кореньев (т. е. моркови, сельдерея, порея, петрушку), репу, 4 шт. картофеля, одну поджаренную на плите луковицу и варить на плите до тех пор, пока говядина будет мягка; тогда процедить бульон в кастрюльку, поставить на плиту, а говядину (с частью бульона) покрыть крышкою и оставить на горячем месте. Между тем, разбить одно яйцо в кастрюльку, посолить, положить 1 ложку муки и размешать до гладкости; когда бульон закипит, выливать из кастрюльки в кипящий бульон клецки так, чтобы они были тоненькие, немного толще вермишели, и, прокипятив, вылить в суповую миску. Эти клецки выпускать из бумажного корнета.
Сварить бульон, как обыкновенно, из 1,2 кг говядины, кореньев и сушеных грибов; можно прибавить 400 г свиной грудинки; процедить. Очистить, вымыть, нарезать мелко молодого свекольника и несколько самых маленьких корешков свеклы, положить в бульон, сварить, долить по вкусу свекольного отваренного рассола или хлебного кваса. Перед самым отпуском влить сметаны, положить масла, размешанного с 1 ложкою муки и вскипятить. Подавая, всыпать зеленой петрушки и укропу. (6).
Суп из поросенка. (Домашнее приготовление)
Сварить бульон, как обыкновенно, из 1,2 кг поросенка, кореньев и пряностей; процедить; 0, 5 стакана перловых круп разварить в воде отдельно с 1 ложкою масла, выбить добела, прибавить сметаны, развести бульоном, вскипятить; подавая, всыпать зеленой петрушки и укропа. Можно подавать этот суп с фрикадельками из почки поросенка, а поросенка подать отдельно с хреном и со сметаною. (6).
