Изрубить мелко 2 луковицы, поджарить в 2-х ложках прованского масла, положить 2 стакана кислой капусты, еще поджарить, развести сваренным грибным бульоном с кореньями, варить на легком огне. Перед самым обедом ложку муки поджарить в ложке прованского масла, развести грибным бульоном, влить во щи, положить туда же несколько мелко нашинкованных отварных грибов, вскипятить, всыпать соли и крупного простого перцу. (5).
Взять 5 живых ершей, одного окуня и самого маленького сига, очистить, как следует, выпотрошить (не прорвать желчи) и вымыть; икру, если окажется, отобрать особо в чашечку. В то же время поставить в кастрюльке 4 стакана воды, положить нарезанных кореньев, т. е. петрушку, порей и лук, полштуки лаврового листа, 2 штуки английского перцу и по вкусу соли, поставить на огонь и варить несколько минут, потом положить окуня с ершом и сварить до готовности. Пока рыба варится, разрезать сижка вдоль пополам (не разрезывая головки), с верхней половинки сига срезать лишь одни брюшные косточки, вторую половинку подрезать так, чтобы осталась вся спинная кость при головке, срезать тщательно и обрезать перышки так, чтобы не осталось при филеях ни одной косточки; тогда вынуть на тарелку из ухи ершей и окуня цельными и употреблять на что угодно, а в уху положить косточки и обрезки с сига и вбить в икру один белок, размять лопаткой, прибавить ложку холодной воды и вылить в уху, когда закипит; варить на легком огне до тех пор, пока уха очистится и получит надлежащий вкус (чтобы придать ухе желтый колер, нужно поджарить на плите половинку сырой луковицы и положить в уху перед очисткой). Перед отпуском, процедить уху в кастрюльку через салфетку, сливая осторожно, чтобы бульон не помутился, поставить на огонь и, вытерев филеи из сига полотенцем, опустить в бульон; когда вскипит и рыбные филеи всплывут, то уха готова. (4).
Приготовить бульон из 1,2 кг говядины и крем заварной. Отбить в кастрюльку столько желтков, сколько назначено иметь формочек крема (прибавляя на 4 желтка 1 белок), размешать лопаткой, посолить, развести сливками или молоком (мерить формочкою, которая назначена для крема) и процедить сквозь сито. Между тем, поставить в глубоком сотейнике столько кипящей воды, чтобы формочки стояли только до половины в воде, подмазать маслом формочки, налить в каждую массы полно, поставить в кипящую воду и варить до тех пор, пока крем не загустеет; тогда снять с огня, вынуть формочки, остудить, а перед отпуском отделить осторожно тоненьким ножичком крем от формочки (можно также опустить формочки на несколько секунд в горячую воду), выложить на тарелку, подлить кипящего бульона и подать особо при супе. (4).
