Перебрав портулак, выполоскать; нарезать мелкими кусочками ветчины, положить вместе с портулаком в кастрюлю, налить бульоном, варить на легком огне около часу. Потом накрошить из белого хлеба сухариков, поджарить в масле, положить в миску и вылить на них суп.
Зеленый суп. (Домашнее приготовление)
Взять щавелю и шпинату, перебрать, вымыть, изрубить крупно, поджарить в масле, залить бульоном, поставить вариться, положить шинкованных кореньев петрушки, сельдерея и моркови. Когда суп уварится, заправить мукою и прибавить ложку свежей сметаны. (5).
Бульон из кореньев. (Домашний)
Нашинковать мелко 2 луковицы, сложить в кастрюлю, влить одну ложку прованского масла и поджарить на огне до колера. Потом влить кипящей воды столько, сколько нужно иметь бульона, закипятить, положить по одному корню очищенной петрушки, сельдерея, порея, моркови, 1/2 небольшого кочна свежей капусты, ложку желтого гороху, ложку белых бобов, 2 шт. грибов, 5 шт. очищенного картофеля, снабдить пряностями и варить на легком огне, пока коренья не сделаются совершенно мягкими, а бульон не получит надлежащего вкуса. Перед цежением снять бульон с огня, дать устояться, слить осторожно сверху и процедить сквозь салфетку в чашку. Сварить в соленом кипятке до мягкости вермишель, отлить на дуршлаг и опустить в процеженный в чашке бульон. Суп этот можно заливать хорошим мясным отваром (бульоном) и тогда из постного получается хороший скоромный суп. Этому, впрочем, превращению легко подвергаются все постные похлебки без рыбы и без постного масла. (4).
Сварить бульон из 800 грамм говядины, 400 грамм телятины, половины курицы и кореньев и процедить. Взять самых зрелых помидоров, зернышки и сок прочь, а остальное сложить в кастрюлю, положить 1,5 ложки масла, поджарить, всыпать 1 ложку муки, размешать, влить сметаны, вскипятить, развести бульоном, вскипятить и протереть сквозь сито. (5).
Сварить бульон из 1,6 кг телятины и кореньев, процедить. Очистить 400 г луковиц, вскипятить в воде, откинуть на решето, сполоснуть холодною водою, потом положить в кастрюлю с ложкою масла, поджарить, но не подрумянивать, а затем заправить следующим соусом: ложку масла и ложку муки размешать, влить 1 стакан густых сырых сливок, мешать на плите; когда вскипит, залить этим соусом лук и кипятить, пока не сделается густо; протереть сквозь сито, развести бульоном, положить соли, подогреть и опустить отдельно сваренное в бульоне саго. (6).
