Сварить бульон из 1,2 кг говядины с кореньями и процедить. 400 граммов молодой моркови залить бульоном, положить ложку масла, накрыть крышкою, сварить до мягкости и протереть сквозь сито. Распустить в кастрюле масла, всыпать ложку муки, потом пюре из моркови слегка спассировать, мешая ложкою; положить 1 желток, полстакана сливок, развести бульоном, подогреть, всыпать зелени и подавать. (5).
Сварить бульон из 1 килограмма говядины и 400 грамм жирной копченой ветчины, процедить. Два стакана гороха залить водою, разварить хорошенько, а если долго не будет развариваться, то прибавлять понемногу холодной воды, затем протереть сквозь сито, развести бульоном, подогреть, но не кипятить; можно прибавить для вкуса поджаренный в масле лук. (5).
Разрезать на части зрелую тыкву, вычистить середину, срезать толстую верхнюю корку, сложить на масло в кастрюлю, сварить на легком огне под крышкою до мягкости и протереть сквозь частое сито.
Между тем, распустить в кастрюле ложку масла, положить 0,5 литра муки, размешать, развести кипящим бульоном, положить 3 стакана протертого пюре, разогреть и, когда суп начнет густеть, положить по вкусу соли и процедить в суповую миску сквозь редкое сито или решето. (4).
Нарезать кусками телячью грудину, сложить в кастрюлю, залить холодною водою, посолить и поставить вариться. Когда пена будет набегать, снимать ее почаще. Как только очистится бульон, положить в него головки 3 репчатого луку, крупно изрезанного. Когда мясо довольно уварится, вынуть кусочки из бульона, срезать жир, а самое мясо положить обратно. Снятый жир нарезать мелкими кусочками, а от легкого отрезать 1/8 долю, изрубить ее мелко и положить также в бульон. Положить особо в чайную чашку самую малость шафрану (половину чайной ложки, если шафран высокого качества, настоящий персидский). Кто любит, может чуть-чуть присыпать и мускатного цвету. Перед отпуском к столу, слить бомбаш в суповую миску, процедив сквозь сито для отделения шафрана и специй, и посыпать свежею зеленью. (5).
Очистить вымыть и сложить в кастрюльку картофель, потом посолить и положить 2 луковицы, залить водою и сварить до мягкости, потом слить воду, вынуть лук, потом протереть сквозь сито, в пюре положить ложку муки, разведенной водой, развести бульоном и, разогрев до горячего состояния, вылить в суповую чашку, посыпать зеленью и подавать. (5).
