Приготовить бульон. При этом нашинковать мелко 2 луковицы, сложить в обширную кастрюлю, влить 2 стакана воды, посолить, положить ложку масла, вылущенный зеленый горох, поставить на огонь, покрыть крышкою и сварить до мягкости. Как только горох сварится, снять с огня, протереть поспешно горячий сквозь частое сито, сложить в суповую кастрюлю, развести кипящим бульоном, снабдить по вкусу солью и мелким сахаром и, разогрев, вылить в суповую миску. Гренки подать при супе особо на тарелке. (6).
Очистив 3 штуки крупного португальского луку, положить на растопленное масло в кастрюлю, поджарить с обеих сторон до колера и поставить испечь в горячей печке под крышкою до мягкости; потом положить 3 штуки очищенных и мелко нарезанных яблок, 5 штук очищенных помидоров и 400 г винограду, налить красным вином и, разварив, протереть сквозь частое сито. За полчаса до отпуска закипятить в кастрюле процеженное консомэ и, разведя холодною водою две ложки картофельной муки, влить в кипящее консомэ; когда загустеет, положить пюре, размешать, развести бульоном, как быть должно супу, прокипятить, снабдить по вкусу солью и красным перцем, опустить в суп горячую телячью головку, влить в суповую миску и прибавить стакан вскипяченной хорошей мадеры. (6).
Щи с рыбою. (Домашнее приготовление)
Взять кислой рубленой капусты, налить по пропорции водою, искрошить одну или две луковицы, положить в капусту и поставить вариться. Окуней, карасей или другую какую рыбу очистить, выпотрошить, вымыть, обвалять в муке, обжарить в маковом или в ореховом масле и опустить во щи. Когда щи хорошо уварятся, стереть макового или подсолнечного масла с мукою и заправить щи.
Взяв 1,6 кг говядины от грудины, разрезать на несколько кусков, вымыть, положить в горшок, посолить и поставить в печь; когда закипит, пену снимать до чиста. Свеклу и две луковицы, исшинковав, обжарить в масле, положить ложку муки и вымешать. Выбрав говядину, бульон процедить; потом слить опять в горшок, опустить в бульон говядину и бураки, приквасить уксусом, заправить сметаною. Подавая на стол, посыпать рубленого укропа. Приготовляют бураки также из квашеной свеклы, но тогда их не поджаривают и не кладут уксусу, а только заправляют сметаною. (5).
Суп из курицы. (По-домашнему)
Взять хорошую курицу, разнять на части, накрошить мелко зеленого луку и петрушки. Уложив курицу в кастрюлю, положить туда же лук и петрушку, две ложки чухонского масла, половину лимона, изрезанного кружками, стакан виноградного вина и немного соли; закрыв кастрюлю, варить на легком огне. Когда курица поспеет, налить хорошим бульоном, дать раза три вскипеть, после чего посыпать зеленой мелко изрубленной петрушкой и укропом. (5).
