Борщ со сметаной или с селедкой
Сварить бульон из кореньев и сушеных боровиков, процедить. Испечь 400 граммов свеклы, потом очистить ее, мелко нашинковать, сложить в кастрюлю, залить бульоном из кореньев, влить свекольного, отдельно отваренного рассола, сметаны, подогрев до горячего состояния, положить соли, простого перца, зелени и мелко нашинкованных грибов; подавать с жареною кашею из гречневых круп. В постный день, вместо сметаны, положить селедку, а именно: 3 шотландские селедки вымочить, очистить, обвалять в муке, поджарить в прованском масле, опустить в борщ и раз вскипятить. (5).
Борщ малороссийский. (По-домашнему)
Борщ этот варят из говядины, баранины, свинины, утки и гуся, или берут разного мяса и живности, варят все вместе; также кладут ветчину и сосиски. Взять 800 граммов говядины, 400 граммов ветчины и половину гуся, вымыть, положить в горшок, чтобы мяса было полгоршка, залить водою, поставить вариться и снимать пену. Свежую капусту нашинковать крупно, полосками в палец шириною, а свеклу обыкновенным манером; положить в кастрюлю, обжарить в масле, прибавить ложку муки, вымешать, развести бульоном, положить в горшок, вместе с двумя нашинкованными луковицами. Кому угодно, можно положить перед обедом 400 г сосисок, обжарив их сначала в масле, подправить двумя ложками сметаны и приквасить по вкусу уксусом. После подправки дать борщу прокипеть ключом. Борщ варят иногда из кислых бураков с кислою, шинкованною капустою. (6).
Примечание: если борщ подается с сосисками, то называется: «польский».
Рассольник. (По-домашнему)
Сварить бульон, как обыкновенно, из 1–1,2 кг говядины, прибавить, кто хочет, 1 воловью почку, положить кореньев, также 2–3 сушеных грибка, сварить и процедить; б маленьких соленых огурцов очистить, нарезать ломтиками, сварить, прибавить, если окажется нужным, огуречного рассолу, так чтобы была приятная кислота. Почки нарезать довольно мелко; опустить затем в суповую миску зелени, залить бульоном и подавать. В суп этот можно иногда влить 0,5–1,5 стакана сметаны и еще раз вскипятить, сварить в том же бульоне немного картофелю или подправить суп мукою. (5).
Приготовить желтый бульон. Затем взять свежие коренья, какие имеются: петрушка, коротель, сельдерей, репа, стручья зеленые и цветная капуста. Коренья очистить, промыть и нашинковать тонкими палочками, стручья очистить и перерезать пополам, а цветную капусту разобрать «кусточками» в отдельности каждый, подчистить и промыть. Затем всю зелень положить в кастрюлю, залить водой, прокипятить, откинуть на сито и положить в готовый процеженный бульон. Дать прокипеть и составить на край плиты, чтобы потихоньку варилось, и когда зелень будет мягкая, посыпать рубленой зеленью петрушки и подавать к столу.
