Очистить 1,6 кг белой молодой спаржи, сложить в кастрюлю, залить водою и поставить на огонь. Когда закипит, слить воду прочь, положить 100 граммов сливочного масла, 4 ложки муки, размешать, залить белым бульоном и сварить на легком огне до мягкости; потом протереть сквозь частое сито, сложить протертое в кастрюлю, развести бульоном, как быть должно супу и поставить на огонь. Между тем, отбить в кастрюлю 3 желтка, развести сливками и, когда суп начнет закипать, снять на стол, сперва влить немного супа в лезон, а потом вылить лезон в суп, размешать и вылить в суповую миску и опустить в суп зеленые кнели. (6).
Сварить бульон из 800 граммов говядины, 1 маленькой утки, кореньев разных, 3–4 шт. сушеных грибов и процедить. Ложку масла поджарить с 1,5 ложками муки, развести сметаною, потом бульоном, вскипятить и, мешая, процедить сквозь сито; перед отпуском к столу опустить в бульон отдельно отваренного рассыпчатого риса и отваренные также в бульоне точеные коренья, раз вскипятить; подавая, всыпать укроп и зеленую петрушку. (6).
Суп с булочками. (Старых времен)
Взять 8 или сколько понадобится небольших сдобных булочек, срезать дно, выбрать весь мякиш. Приготовить следующий фарш: взять куриного мяса или телятины, из говяжьих костей мозгу, а если мозгу не случится, почечного сала и немного шпика; изрубив все мелко, посолить, посыпать перцем, положить в фарш 3 сырых яйца, смешать все вместе хорошенько. Этим фаршем начинить булочки, вымазать дно сбитым сырым яйцом, уложить на глубокую сковороду, накрыть и поставить в духовой шкаф или в печь, в вольный дух, чтобы фарш запекся. Две горсти портулака перебрать, вымыть, изрубить крупно, положить в бульон, приготовленный для супа; когда портулак уварится, прибавить две столовых ложки жюсу. Положив в миску фаршированные булочки, вылить на них суп. (6).
Щи лучше варить в горшке, чем в кастрюльке и в русской печи. Взяв 1,6 кг грудины, разрезать на несколько кусков, вымыть, положить в горшок такой величины, чтобы говядины было половина горшка, поставить горшок к огню, дать кипеть ключом полчаса, а потом, выбрав говядину, бульон процедить. Кочан капусты, разрезав на четыре или на шесть частей, обдать, кипятком, накрыть и дать постоять полчаса, откинуть на сито, выжать из него воду, положить в горшок вместе с говядиною, залить процеженным бульоном и поставить вариться; прибавить 2 луковицы и 2 корня моркови, нашинковав крупно. Когда щи уварятся, заправить ложкою муки и двумя ложками сметаны. Щи нужно хорошо уварить; чем больше они упреют, тем бывают вкуснее; поэтому многие предпочитают щи, сваренные накануне. (6).
