12) Подпашек.
13) Чолышко.
14) Подбедерок.
15) Оковалок
16) От края покромки.
17) Бочок.
18) Шея или зарез.
19) Рулька.
Фиг. 2-ая есть туша, уже очищенная и развешенная на железных крючьях, при помощи палки, которую мясник продевает сквозь голяшки задних ног.
Фиг. 3-ья есть та же туша, изображенная только боком, для большей ясности описания ее отдельных частей.
Фиг. 4-ая представляет заднюю часть туши со стороны хребта.
Во всех этих фигурах одинаковые буквы показывают одни и те же куски туши, так что, рассматривая их в трех положениях, можно отлично заучить их отдельные формы.
Фиг. 5-ая изображает грудину с лицевой стороны.
Фиг. 6-ая изображает ее же сбоку и здесь одинаковые буквы снова указывают на одинаковые куски или отдельные части грудины.
Фиг. 7-ая изображает внутренности быка, т. е. сердце, легкие, ливер, дыхательное горло, печенку и желчь.
Рассмотрев каждую фигуру по различным ее буквам, мы вполне и безошибочно ознакомимся со всеми частями туши.
Фиг. 2-ая, 3-ья и 4-ая.
В. Нижняя подбрюшная часть или ссек.
аа. Ссек, часть мягкая, сравнительно недорогая и наиболее выгодная, особенно для небольшого семейства. Из ссека можно приготовлять очень многие кушанья: небольшой ростбиф, шморфлейш или тушеное жаркое, зразы, котлеты, клопе, клопфлейш, шнитцель и т. д.; из мозговой и хребтовой костей варится порядочный бульон. Два подбедерка, идущие для бульона, если желают иметь его наваристее.
C.С. Два подпашка, имеющие назначением заготовляться впрок в виде солонины.
D. Огузок, лучшая часть из всей туши, доставляющая отличный бульон, но подаваемая также отдельно в виде разварной говядины или даже жаркого. Мякоть употребляется для ростбифа, тушеного жаркого, котлет и проч., подобно ссеку; из костей варится бульон.
а. Часть дыхательного горла.
bb. Легкие, окружающие сердце; их употребляют в рубленом виде для пирогов, а иногда делают вкусное блюдо, называемое гаши.
с. Самое сердце.
dd. Гусак или ливер, идет в начинку пирогов.
е. Печенка, из которой приготовляют род котлет, также идет на начинку для пирога. Шинкованная и тушеная печенка составляет, равным образом, вкусное блюдо для всякого незатейливого стола.
ff. Желчный пузырь, материал для составления красок, а также употребляемый во множестве в аптеках.
Для лучшего узнавания этих отдельных частей бычачьей внутренности, мы укажем и на различные их кодеры, так, напр., сердце имеет темно-вишневый цвет и величиною бывает до 30 см, легкие — это мясистый, розово-фиолетовый кусок, гусак и печенка — темно-вишневого цвета, и две почки — тёмно-красные, глянцевитые куски мяса, облитые очень вкусным жиром. Почки употребляются под соусами и в суп-рассольник, а сало, их окружающее, идет во многие пирожные и, в особенности, в пудинги.
