Супы и похлебки | страница 5

Как мы уже сказали, цель нашей книги — научить экономии молодых хозяек. Одним из условий для соблюдения этой последней представляется уменье распределять провизию и, главным образом, говядину, как предмета, самого употребительного в домашнем хозяйстве. Для ее правильного распределения необходимо, конечно, хорошо знать ее различные сорта, о чем мы и побеседуем теперь.

Фиг. 1.

Без такого изучения мяса во всех подробностях невозможно правильное и разумное кухонное хозяйство, так как мясо — основание всякого сколько-нибудь порядочного, питательного стола, да к тому же оно составляет главную часть всех расходов в хозяйстве. Знание всех сортов говядины — это, положительно, первая буква азбуки женского хозяйства в кухонном деле, безусловно важном для жизни всякого человека, мало-мальски цивилизованного, и, с тем вместе, естественно, более или менее любящего комфортабельность, неразлучную спутницу цивилизованности.

Фиг. 2.

Вся огромная масса зарезанного и очищенного от внутренних нечистот быка называется тушею, которая разделяется, вообще, на 3 сорта говядины, а из этих трех сортов каждый состоит из нескольких кусков, различных между собою как по достоинству, так по форме и даже цвету. Эта туша и эти подразделения ее изображены очень подробно на наших рисунках, которые мы постараемся объяснить как можно проще, уверенные, что такие сведения вовсе не лишние для молодой и малоопытной хозяйки; последняя может подвергнуться беспрестанным и очень убыточным обманам со стороны своей прислуги, если не будет в состоянии узнать по виду каждую купленную часть говядины.

Фиг. 3.

Сорт первый составляют следующее куски: ссек, огузок, филей, тонкий край, середина, завиток и грудина.

Ко второму сорту принадлежат: два подбедерка, два подпашка или костреца, толстый край, середина бедра, бочок, чолышко и гусак или ливер.

Третий сорт — это: шея, две лопатки, две голяшки, зарез и покромки от края.

Рисунки наши как нельзя лучше объясняют положение каждого из этих кусков в самой туше, а также и внешний вид их.

Фигура 1 — ая изображает целого черкасского быка в натуральном его виде, а нумерованные подразделения означают места, где находится каждый из вышеупомянутых кусков. Вот объяснение этой номенклатуры:

1) Английский филей.

2) Толстый филей или вырезной.

3) Огузок.

4) Тонкий край.

5) Завиток.

6) Кострецы или подпашки.

Фиг. 4.

7) Середина бедра.

8) Тонкий филей.

9) Середина грудины.

10) Середина лопатки.

11) Толстый край.