Приготовить консомэ из кур следующим способом: снять с 2-х кур филеи, покрыть шпиком и поставить в холодное место для другого употребления; с гвисов и крыльев снять мелкие части, изрубить мелко, истолочь в ступке, прибавить 3 белка, размешать, выложить в обширную кастрюлю, положить все куриные кости, развести процеженным бульоном, поставить на огонь и мешать. Когда закипит, прибавить тех кореньев, которые более нужны для вкуса консомэ, и варить на легком огне, пока бульон очистится и получит надлежащий вкус (бульон доливается часто по ложке холодною водою, чтобы мера бульона осталась одинакова). Когда бульон будет готов, процедить сквозь салфетку в суповую кастрюлю.
Между тем приготовить фарш-кнель из кур. Очистить навагу, снять филеи, запассировать на масле и остудить; потом пустить в кастрюльку ложку сливочного масла, положить ложку муки, размешать, развести сливками, поставить на огонь, выварить бешемель до совершенной густоты, обмакивать филей из наваги в бешемель и складывать на другой плафон. Когда филеи остынут, сложить их так, чтобы филей мог удобно поместиться в середину столовой ложки; тогда выделать из куриного фарша кнели так, чтобы в середине каждой кнели был замазан филей из наваги, сложить на подмазанный сотейник, а перед отпуском налить соленым кипятком и сварить на легком огне под крышкою.
Вскипятить на плите нужное количество консомэ и затем развести холодным бульоном б чайных ложек картофельной муки, т. е. сколько предполагается персон, влить в кипящее консомэ и, проварив немного, прибавить 4 столовых ложки пюре из томатов полбутылки сотерна, вскипяченного с ароматными травами, размешать и процедить в суповую миску. В серебряной или мельхиоровой кастрюле (можно и из белого железа) особо подаются кнели, фаршированные навагою. Любители прибавляют к кнелям запасированные филеи из наваги, печенки из налимов и кайенский перец. (6).
Приготовить бульон из 1,2 кг говядины. Между тем, сварить яйца мягко следующим способом: вскипятить в кастрюле воды, опустить 4 яйца, покрыть крышкою и варить ровно 5 минут, потом переложить в холодную воду и, когда остынут, очистить осторожно и держать в холодной воде до употребления. Перед отпуском разогреть, опустить в суп или употребить на гарнир. (4).
Поставить на огонь воды в кастрюльке, положить по кусочку очищенных и изрезанных мелко кореньев: петрушки, сельдерея, порея, 1 луковицу и 2 шт. картофеля; когда закипит, сдвинуть на легкий огонь, положить по вкусу соли, 1 четверть лаврового листу, 4 шт. английского перцу и крошечный кусочек мускатного цвету и варить до мягкости; потом процедить и поставить снова на огонь. Между тем, очистить и вымыть 10 шт. корюшки, снять филеи так, чтобы головка и спинная кость остались, тщательно очистить филеи, вытереть, опустить в кипящий мясной или рыбный бульон и, дав один раз вскипеть, разлить на тарелки. Блюдо постное и скоромное. (2).
