Поставить бульон из 1,6 кг говядины; когда закипит, посолить, положить коренья, пряности, вымытую и заправленную молодую курицу или связанную нитками телятину, прибавить столько воды, чтобы было бульона не менее 6 бутылок, и варить до тех пор, пока курица и говядина сварится до мягкости, а бульон получит надлежащий вкус; тогда вынуть курицу и говядину на тарелку, а бульон процедить сквозь салфетку вместе с жиром и отставить отдельно. Тем временем приготовить белую капусту, как следует, потом истереть 150 г сыра пармезана (вместе со швейцарским), очистить и сварить в бульоне 20 шт. моркови, картофеля и нарезать из белого хлеба без корки круглые гренки, которые заколеровать на роште. Когда все будет готово, процедить бульон (без жиру) в суповую кастрюлю, поставить на огонь, закипятить, капусту отлить на сито и, отпрессовав немного, класть рядами на гренки, каждый ряд пересыпать тертым сыром, сложить на блюдо в кружок, поставить в печку и, когда сыр сверху заколеруется, вынуть, наложить в середину морковь и подать на стол вместе с бульоном (6–8).
Приготовить красный бульон, т. е. взять в большую кастрюлю 800 граммов бульонной телятины с косточками 800 граммов говядины, вымыть, поставить на огонь и покрыть крышкой. Когда сок выкипит и говядина на дне кастрюли начнет колероваться, залить кипятком, снабдить солью, кореньями и сварить на легком огне до готовности (6). Гарнир в этот бульон опускать какой угодно, по желанию, или подать бульон с пирожками или с гренками.
Приготовить борщ. В то же время обжарить в печке до половины молодую утку, положить в борщ и доварить окончательно; на сотейник, где утка жарилась, положить сосиски, обжарить с обеих сторон, вынуть на доску, изрезать порционными кусками и положить в суповую миску. На сотейник влить бульону, выварить сок и процедить в борщ. Когда утка будет готова, вынуть, разрезать порционными кусками и положить также в суповую миску; потом снять борщ на стол, собрать дочиста жир, положить рубленого укропу, по вкусу соли и перцу, вылить в суповую миску и выложить свареные ушки. Сметану подать особо в соуснике. (6).
На каждые две бутылки мясного бульону разболтать ложкою по 3 яичных желтка и развести мясным отваром. Растопить в кастрюле коровьего масла и поджарить в нем дотемна столовую ложку муки. Когда остынет, влить туда же бульон, подбитый желтками; при беспрестанном мешании вскипятить, приправить чуть-чуть толченым имбирем и, наконец, положить еще кусок коровьего масла. Подавать с обжаренными в сливочном или хорошем мызном масле ломтиками белого хлеба. (6).
