а) Мука-крем выходит из-под шелкового сита и остается в тамбуре.
б) Мука обыкновенная для блинов остается на шелковом сите.
в) Крупа мелкая остается на частом сите.
г) Крупа средняя остается на редком сите.
д) Крупа крупная остается на самом редком сите. Приготовленную этим способом муку и крупу высушить и держать покрытами в банках в сухом месте.
Взять по две штуки луку и порея, по одному корню петрушки, сельдерея и моркови, исшинковать, поджарить в масле, но чтобы масла было немного и коренья не слишком напитались маслом; потом залить бульоном и поставить вариться. Между тем, нарезав белого хлеба ломтиками, поджарить в масле. Отпуская на стол, положить в миску поджаренный хлеб, вылить на него суп и посыпать рубленого зеленого укропу и петрушки. (4).
Взять 1,6 кг говядины, изрезать кусками, а курицу разнять на части; все перемыть, посолить и поставить вариться. Потом отобрать 30 сморчков, которые покрупнее, вымыть хорошенько; оставшиеся сморчки также вымыть, изрубить мелко, положить в кастрюлю, прибавить 100 г чухонского масла, 400 г ветчины, мелко нарезанной, и по одному корню петрушки и моркови, исшинковав их полосками; все это, хорошо поджарив, выложить в суп. Отложенные 30 сморчков начинить следующим фаршем: размочив в молоке и выжав досуха белый хлеб, смешать с 3 круто сваренными и мелко изрубленными яйцами, прибавить 100 г свежего чухонского масла и 2 сырых яйца, перемешать все вместе хорошенько; начинить этим фаршем сморчковые шляпки, обвалять в сырых яйцах и толченных сухарях, обжарить в масле, опустить в суп, а когда будет готов, заправить ложкою свежей сметаны. Отпуская на стол, говядину и курицу выбрать и, вылив суп в миску, посыпать зеленым рубленым укропом. (6–8).
Испанский суп. (Домашнего приготовления)
Взять по равной части тертого белого хлеба и сыра пармезана; стереть с 2 или 3 яичными желтками, смотря по количеству сыра и хлеба, развести бульоном, чтобы суп был не густ и не жидок, варить на легком огне, непрерывно мешая. Когда есть готовый бульон, то суп этот приготовляют перед самым обедом, потому что ему вариться надобно не более часу. (4).
Суп из курицы. (Домашний)
Изрубить старую курицу на мелкие куски, прибавить говяжьих мозговых костей, разбив их обухом топора, налить по пропорции воды, поставить на плиту или в печь; когда бульон уварится и будет крепок, процедить, поставить опять на плиту и, дав закипеть, опустить в этот бульон клецки, посыпать немного и рубленого зеленого укропу. Также можно положить в суп курицу или приготовить из нее соус. (4).
