Потом приступить к кнелю из судаков, т. е. истолочь в ступки мякоть большого судака с пятикопеечною булкой, яйцом, мелким перцем и ложкою чухонского масла; этот кнель переделать на чайных ложечках и варить в соленой воде. Вынутый из воды кнель присоединяется к гребешкам, сладкому мясу и телячьим головкам. Вслед за этим надобно сделать так называемый маринад. Положив в кастрюлю с чухонским маслом по 2 корня: петрушки, сельдерея, порея и моркови, изрезанных в тонкие ломтики, по 8 граммов сухих трав: чабру, майорану, штук 5 гвоздики, щепотку перечных зерен, поджаривайте, мешая лопаткой; присыпав столовую ложку муки, поджарить с нею и залить белым бульоном. Когда вскипит, сняв пену, прибавить красного бульону для зарумянки. Подогрев стакан хорошей столовой водки, воспламените и в минуту вспышки, потушив пламя накрышкою, вылейте в маринад. Через полчаса, процедив сквозь ситку в другую чистую кастрюлю, сложите гребешки, кнель, сладкое мясо, телячьи головки и дайте вскипеть. Сняв пену, изрежьте в кружки очищенный лимон и кладите в суп со стаканом мадеры и рубленым укропом. (10–12).
Приготовить бульон из 1,2 кг говядины. Когда будет готов, процедить в кастрюльку и поставить на огонь. Взять в чашку 3 ложки рисовой муки и развести холодным бульоном, а когда бульон закипит, влить разведенную муку, постоянно мешать и оставить кипеть несколько минут. Перед отпуском отбить в чашку 2 желтка, влить полстакана сливок и размешать; потом снять на стол, влить 2 ложки супу в лезон, размешать, вылить лезон в суп и, размешав окончательно, процедить в суповую миску сквозь самое редкое сито (5).
А вот способ приготовлять муку и крупу из риса.
Взять в кастрюлю назначенный для этого рис (свежего привоза, чтобы не имел какого-нибудь постороннего запаха), вымыть в теплой воде, слить воду прочь, налить холодной воды, промыть снова и продолжать промывать до тех пор, пока вода останется совершенно чистою; тогда рис откинуть на сито, потом положить на полотенце, чтобы его осушить, и затем поставить сушить на печку, и когда хорошо просохнет, истолочь в каменной ступке. Между тем, приготовить тамбур из пяти сит: 1-ое сито шелковое, 2-ое сито частое, 3-ье сито редкое, 4-ое сито самое редкое, 5-ое (на самый верх) сито крупное, наподобие решета или сита проволочного. Когда рис будет истолчен, выложить в тамбур, и покрыв его, просеять обыкновенным способом, ударяя тамбуром на руках то в ту, то в другую сторону.
