Сварить в воде 60 раков, снять верхние черепки, очистить шейки и клешни, оборвать ножки, а брюшки отбросить. Оставить сорок черепков, а остальные черепки, с клешнями, ножками и шелухой с шеек истолочь мелко, положить в кастрюлю с 200 г коровьего масла и жарить, пока масло покраснеет; тогда процедить сквозь сито масло, а гущу опять положить в кастрюлю, прибавить ложку муки, вымешать, налить бульоном, поставить вариться. Нарезать мелко 200 г ветчины, нашинковать корня по два петрушки и морковки, обжарить вместе с ветчиною в раковом масле и положить в мясной бульон. Потом приготовить из рыбы фарш, прибавить в него половину раковых шеек, изрубить мелко, начинить раковые черепки, вымазать раковым маслом, поставить в духовой шкаф или в печь, в вольный дух. Когда раки зажарятся, процедить бульон, опустить в него оставшиеся раковые шейки и начиненные черепки поставить на плиту, чтобы суп был горяч, но больше уже не кипел. Из фарша можно сделать род колбасы, вымазав маслом, зажарить в печи, в вольном духу, и, нарезав кружечками, опустить в суп. (6–8).
Гольштейнский суп (старых времен)
Взять 3 горсти свежей рубленой капусты, залить бульоном, поставить вариться. Две горсти овсяных круп, вымыв хорошенько, также положить в суп; варить, пока капуста будет мягка. Потом разнять на части пару рябчиков или куропаток, нашинкованных и обжаренных, положить в суп и уварить до спелости. (5).
Нашинковав полосками репу, пересыпать сахаром, поджарить, чтобы зарумянилась, налить бульоном; когда репа довольно уварится, слить бульон в другую кастрюлю, прибавить свежего бульона столько, сколько нужно быть супу. Потом взять шесть яичных белков, сбить их в пену, положить в бульон, поставить на плиту, мешать беспрерывно поваренною ложкою, поднимая вверх и сливая, пока бульон не вскипит; тогда процедить сквозь салфетку, дать отстояться, слить в кастрюлю, положить в него репу и разнятую на части утку, сваренную в бульоне. Подавать с гренками из белого хлеба. (5).
Англичане и французы высоко ценят черепаховый суп. У нас черепах нет, поэтому изобрели суп другого рода, названный этим именем. Ошпарив две телячьи головки и вырезав ножичком мягкие части, варить в брезе около 2 часов. Положив потом их на лист и, накрыв другим, придавите камнем для прессования и поставьте на лед. Когда застынет, режьте на четвероугольные части, пальца в 2 ширины и длины, отделяя прочь все негодное. Затем надобно взять 800 граммов воды, сладкого мяса и гребешков; вычистив гребешки солью, надобно вскипятить сладкое мясо раза два в воде, очистить от перепонок и жилок и варить то и другое в брезе. По истечении срока, вынув сладкое мясо с гребешками из бреза, присоедините его к нарезанным телячьим головкам.
