Королевский суп (старых времен)
Взять 400 граммов ветчины без жира, нарезать мелкими кусочками, искрошить по 2 корня сельдерея, петрушки и 2 луковицы; положив коренья и ветчину в кастрюлю, прибавить 100 граммов свежего чухонского масла, ложку муки, вымешать, обжарить, залить бульоном и поставить вариться. Потом разнять двух кур на части, опустить в суп. Осьмушку миндалю сладкого и 10 миндалин горького очистить, истолочь мягко, положить также в суп. Когда все хорошо уварится, растереть 2 круто сваренных желтка, заправить суп, посыпать крошечку мельчайшего перца, дать вскипеть один раз, снять жир, процедить, поставить опять на, плиту, чтобы был горяч, но более уже не кипел, мешать, поднимая ложкою вверх. Отпуская на стол, положить в суповую миску белого хлеба, поджаренного в масле, и белое мясо от курицы, нарезав его полосками.
Черный суп (старых времен)
Изотрите ломоть ситного хлеба, и обжарьте дотемна в свежем сале; потом нарежьте от этого же хлеба тоненьких ломтиков, положите в суповую миску, вместе с обжаренным тертым хлебом, а потом мелко изрубленных луковиц и петрушечной травы. На этот слой положите еще несколько ломтиков ситного хлеба, обжаренных крошек и той же зелени, так нужно продолжать, пока миску наполните более половины. Тогда налейте хорошим мясным отваром и дайте полчаса стоять на горячей золе. Можно в этот суп прибавлять заварные яйца и маленьких жареных птичек.
Приготовить консомэ. Между тем, вымыть в кастрюле 200 граммов риса, залить водою, поставить на огонь и, когда закипит, слить воду прочь, залить немного бульоном, посолить, положить 2 лота масла, поставить на огонь и сварить под крышкою до мягкости. Потом сварить в соленом кипятке 2 л. мелкого зеленого горошку, столько же изрезанных молодых зеленых, бобов и молодой моркови. Когда все будет готово, положить в в рис 2 л. тертого сыру, размешать лопаткой, потом положить сверенную зелень, перемешать осторожно, выделать ложками рис в виде кнели или клецек, сложить правильно на блюдо и, подлив немного бульону, подать при супе-консомэ. Для любителей подается еще, на тарелке, тертый сыр. (6).
Взять кусок говядины (тонкий край без пашины), завязать голландскими нитками, вымыть в теплой воде, сложить в каменный горшок, который уже и был употребляем, залить последний холодною водою до краев и поставить на огонь. Как начнет закипать, снимать накипь сверху, а когда совершенно очистится, снять с огня, бульон процедить, а говядину вымыть в теплой воде, положить обратно в тот же очищенный горшок, залить собственным бульоном, поставить на огонь и, когда снова закипит, посолить и поставить на вольный огонь, чтобы бульон варился тихо. Час спустя положить обланширенные в воде 2 штуки моркови, 1 репу, 1 сельдереи, 1 порей, 1 петрушку, 1 штучку сафоя-капусты, 5 шт. картофеля и 1 испеченную до колера луковицу; покрыв крышкою, варить еще полтора часа, смотря по мягкости говядины, которая поспевает между 3 и 4 часами. Когда будет готово, говядину вынуть на блюдо, а с бульона снять жир, процедить сквозь салфетку в суповую миску и опустить коренья цельными. Говядину подать натурально или огарнированную. (4).
