Супы и похлебки | страница 39

Небольшую корзинку шампиньонов вычистить и вымыть хорошенько, отсушив их на полотенце, потом изрубить их мелко-на-мелко, положить в кастрюлю 50 г сливочного масла, скласть туда шампиньоны, взять 12 шарлоток, изрубить их также мелко, набрать зеленой петрушки, отделив ветки от корней и тщательно их вымыв, также изрубить. При этом наблюдать, чтобы количество петрушки было одною четвертою частью менее количества шампиньонов. Все это смешать в кастрюле и поставить на огонь плиты, но в это время надо помешивать с осторожностью минут с 10. Прибавьте ко всему этому полрюмки сотерну, дайте всему этому повариться еще с четверть часа, — и финзербы готовы. Чтобы сделать хороший финзербный соус, стоит только часть, взятую от приготовления сейчас описанного, соединить с такою же частью эспаньоля, например, стакан того и стакан другого; не худо прибавить немного бульону, чтобы соус не был чересчур густ. Не нужно забыть и о необходимом количестве соли. С финзербами, как с превосходною приправою, можно делать много хорошего.

Для этого берут куропаток, рябчиков, зайца, дикую козу (смотря по желаемому количеству). Их, разумеется, надобно выпотрошить, вычистить, изрезать на довольно мелкие куски и в сыром состоянии сложить в кастрюлю. Прибавьте парочку или две моркови, 12 шарлоток, 2–3 листка лавровых, 2–3 шт. гвоздики и несколько веток зеленой петрушки. Все это надо смочить полубутылкою сотерна или вендеграва, поставить на огонь и затем дать кипеть до тех пор, пока то вино, которое тут варится с дичиною, осядет почти до степени глясира. Тогда влейте туда стакана 3 хорошего говяжьего домашнего бульона и дайте всему этому слегка кипеть на краю плиты. Когда дичина порядком уварится, всю эту эссенцию пропустить через салфетку; затем вы сложите ее в другую кастрюлю, снимайте с поверхности жир и снова ставьте на огонь, варя до тех пор, пока она не сделается столько же густа, как должен быть густ хороший сироп — и дичинный экстракт готов.

Бульон вообще всего выгоднее варить на два дня. Для семейства из 3 человек выбрать кастрюльку, вместимостью около 12 глубоких тарелок, и уже варить в ней постоянно суп. Положить в нее от 1,2 кг до 2 кг (можно, конечно, и больше) говядины, налить от 9 до 10 глубоких тарелок холодной воды[3], не доливая кастрюльку до краев пальца на три, поставить на плиту, варить на небольшом огне, снимая дочиста пену. Когда бульон начнет кипеть, положить соли и кореньев: 1 целую порейку, 1 корень петрушки, полсельдерея, 1 очищенную луковку средней величины, достаточное количество соли (2 столовых ложки без верху). Дав хорошо увариться на легком огне, процедить сквозь салфетку или сито. Одну половину его сливают и сохраняют в прохладном месте до следующего дня, в другую же кладут мелко изрезанный или точеный картофель, морковь и прочие приправы, ставят снова на огонь и варят до тех пор, пока не будут готовы эти последние. Варить суп на 2 дня крайне выгодно, потому что, таким образом, соблюдается экономия в мясе и, вместе с тем, и в дровах.