Как мы уже сказали, для обыкновенного бульона достаточно взять на два дня от
1,2 кг до 2 кг мяса, преимущественно костей; конечно, смотря по желанию, можно взять 2,4 кг и 4 кг, но это, по нашему мнению, лишнее. Для щей и пюре требуется, как увидим ниже, еще меньше мяса (от 600 г до 800 г на день). Если же бульон варится на 1 день, то нужно брать более половины показанной пропорции (от 1,2 кг до 1, б кг) из чего видна выгода варить суп на 2 дня.
Пропорция для хорошего бульона — на 400 г говядины 2 бутылки или 3 глубокие тарелки воды. На суп или щи для 4 особ достаточно одного килограмма. Говядину для супа нужно брать от грудины или с мозговыми костями: ссека, бедра, огузка, костистых частей края, полубедерка, лопатки, грудинки и проч. Кости от голяшек годятся для бульона, особенно с прибавкою какого-нибудь другого мяса. Если суп варится из телятины или баранины, тогда воды надобно наливать меньше. Для приготовления супа из курицы, лучше брать старую, потому что из нее будет наварнее бульон; но если кто хочет иметь вкусный суп, то для этого лучше молодые куры. Также, кто желает соблюсти экономию, можно наливать воды больше вышесказанной пропорции и дать мясу совершенно вывариться; тогда суп будет уже не так вкусен, хотя и наварен. Настоящую пропорцию варки супа можно узнать по тому, когда мясо или птица совершенно поспеют.
Где большое семейство, там не нужно для бульона, употребляемого в другие кушанья, варить особенно говядину; часто бывают остатки говядины, телятины и птицы, когда делают фарш для начинки пирогов, паштетов или вырезают мякоть для других кушаний, то кости и обрезки можно употребить на бульон. Остатки жареной телятины, говядины и птицы хорошо класть в бульон, обрезав с них лишнее мяса; от этого бульон бывает очень вкусен и наварен. Такой бульон можно засыпать лапшою, вермишелью, макаронами или приготовить с клецками; также, положив в бульон кореньев, засыпать крупами перловыми, манными или рисом; отпуская, посыпать рубленой петрушки и укропу. Подают этот бульон с поджаренным белым хлебом и гренками из гречневой каши.
Суп будет чист и вкусен только тогда, когда его варить на легком огне так, чтобы он кипел только с одного боку, снимать как можно чаще накипь и процедить его через чистое сито или салфетку. Если же он не чист, то следует процедить, дать ему слегка остыть, положить в него 2–3 белка, размешанных с 0,5 стакана воды, и дать слегка кипеть; когда бульон очистится и белки поднимутся — процедить; если же нет, не прозрачен, то положить кусок льду и вскипятить снова.
