Изрубите мелко-на-мелко 10 шарлоток, вымойте их и выложите в салфетку, потом положите их в кастрюлю, влив туда стакан уксусу и положив кусочек чесноку, листок лавровый, прибавив стакана 2 самого крепкого говяжьего бульону. Все это распустите вместе и поставьте вариться; когда вся эта смесь дойдет до степени густого сиропа, положите с орешек величиною сливочного масла с примесью на кончике острого ножа маленького количества самого крепкого английского красного перцу каен в ложке прованского масла. Соус этот подается к холодной живности, оставшейся к завтраку или к ужину от обеда.
10 или 12 томатов хорошенько перемываются, разрезываются пополам в ширину, слегка выжимаются, чтобы выдавить семечки, и кладутся в кастрюлю с 4 шт. репчатого луку, изрезанного в тоненькие ломтики с 2 или 3 веточками зеленой петрушки, 1 или 2 шт. гвоздики и 100 г сливочного масла. Все это хорошенько сварить, наблюдая, чтобы оно не приставало к краям кастрюли. Когда все это поварится три четверти часа, прибавить к этому ложку фюмэ, снять жир и пропустить сквозь волосяное сито. Перед подачею на стол прибавить кусочек сахару.
Ощипать добрую горсть эстрагону, 2 горсти кервелю, и полгорсти зеленых луковинок. Всю эту зелень перемыть хорошенько в свежей воде, потом приготовить большой котелок красной меди не луженый, какие обыкновенно употребляются кондитерами, налить в него на две трети воды, всыпать 50 г соли, поставить на огонь и дать посоленной воде кипеть сильно. Когда вода хорошо прокипела, сложите в нее всю траву и дайте ей вариться минут 20.
Тогда откиньте на сито, чтобы дать стечь воде, и снова положите в свежую воду. Повторите это раза 2, т. е. делайте то, что на поварском жаргоне называется бланжированием, способствуя зелени сохранить тот ярко-зеленый цвет, который так пленяет глаза и возбуждает аппетит, вовсе не будучи результатом медного окисления (т. е. ужасного яда), как хотят рассказывать об этой яркой окраске иные мнимые знатоки. Благодаря такому «бланжированию», вы всегда будете иметь ярко зеленые бобы, шпинат, щавель и пр. По окончании бланжирования, зелень вынимается из воды, вода с нее спускается хорошенько, зелень рубится, кладется в ступку, где толчется с прибавкой 100 г сливочного масла. Когда зелень приняла вид теста, вы пропускаете ее через частое сито, прижимая ложкою. Эта густая зеленая масса идет в разные блюда.
