Взять 200 г муки, замесить на пиве тесто, положить в тесто, одно за другим, три яйца, размешивая ложкою, прибавить ложку розовой воды и немного кардамону, подбить ложкою дрожжей. Тесто должно быть пожиже теста, приготовляемого на оладьи. Когда тесто будет совсем готово, поставить в теплом месте и дать подняться. Обмакивая в это тесто, жарят разные кусочки рыбы, аккуратно нарезанные, сладкие отварные коренья, яблоки, нарезанные кружками, и прочее. Обмакнув в кляр, опускают с вилки в раскаленный флетюр.
Взяв 2 горсти хорошей муки, 2 столовых ложки толченого сахару, 3 яичных белка, взбить и замесить на них тесто, довольно густое; потом развести в надлежащую пропорцию виноградным белым вином. Этот кляр употребляется для фруктов и ягод.
Пропорция: раков 10 шт., сливочного масла 100 г, бульона мясного 1 стакан.
Приготовление: раки сварить в воде с солью. Когда они готовы, отобрать от них весь каркаскости, т. е. отделить мясо в хвосте, называемое «раковой шейкой», и мясо из клешней и сохранить на горячую закуску, на гарнир к рыбе или на что-либо другое. Кости истолочь в ступке, как можно мельче, с куском сливочного масла. Когда кости мелко истолкутся (как мука), тогда положить массу в кастрюлю, «спассировать», т. е. хорошо прожарить, влить бульон и дать тихо покипеть с полчаса времени. Затем, эту массу выложить в миску наполненную холодной водой с куском льда. Вся масса будет плавать поверх воды; в таком виде вынести на холод, чтобы масса застыла. Когда она застынет в миске кружком или, так сказать, поверх воды «коркою», тогда взять эту корку и протереть ее ложкою сквозь частое сито. Эта протертая масса называется «раковое масло», употребляемое для рыбных соусов, селянок и прочих рыбных приготовлений. Воду, в которой студили массу, вылить.
Нарезать тоненькими ломтиками 100 г шпику и 300 г телятины, накрошить кореньев: моркови, петрушки и луку по одной штуке; уложив дно кастрюли ломтиками телятины, на нее положить коренья, а на них птицу, часть говядины или язык (т. е. то, что хотят приготовить в брез), сначала сварить до половины в бульоне. Сверху накрыть ломтиками шпику, засыпать кореньями, положить разных пряностей и, закрыв кастрюлю, поставить на плиту. Когда все это дает из себя сок, влить рюмку виноградного вина, несколько ложек хорошего бульона и, закрыв опять кастрюлю крышкою, поставить в духовой шкаф и уварить до готовности.
